米其林星級美食吸引饕客,現在不少餐廳除了爭取星星榮譽,也邁向環保永續,位於英國倫敦的聖巴特斯餐廳,強調食材只用英國本土生產,剩餘邊角料不浪費,餐廳裡所有家具都採用永續材料製成,成為英國倫敦唯一一家,同時擁有米其林綠星的米其林星級餐廳。
主廚仔細翻烤爐子上的大塊牛肉,看起來非常多汁美味,廚房裡另一位助手正在準備小點心,再過30分鐘,大量饕客即將抵達,這間位於英國倫敦的聖巴特斯餐廳,不只有美食聞名,餐廳裡所有家具,都是採用永續材料製成。聖巴特斯是英國倫敦唯一一家,同時擁有米其林綠星的米其林星級餐廳。
聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊:「對我來說,永續發展就是對我們使用的食物,和使用食物的方式做出明智選擇。所以對我來說,最重要的是使用英國農產品。事實上,我們可以在英國生產所有東西,這給了我們使用所有這些產品的真正機會,從而幫助維持英國農業。」
看看廚房裡這個角落,架上罐子裡有許多,正在發酵的牛羊肉、魚肉以及起司,其他餐廳只會把這些用不到的邊角料扔掉,但在聖巴特斯餐廳,他們完全不浪費,將剩餘食材製成魚醬調味料,幾個月後就能使用在菜餚中。
聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊:「基本上要弄清楚如何使用整個食材,而不是只弄清楚一道菜,需要做很多事情,然後購買適合你的菜餚的任何動物部位,重點是要和供應商一起工作,我經常和供應商聊這個,我和他們說,我們會和你一起做事。等羊肉準備好了,我們就會帶走。」
聖巴特斯餐廳堅持只用英國在地原料,這意味著不使用橄欖油、檸檬和異國香料,廚師們會趁夏天多醃漬一些當地食材預備,讓顧客吃到最道地的英國料理。不過如果照餐廳的規矩,理論上不能出現巧克力甜點,這一道看起來和吃起來都像,取名為「不太巧克力的巧克力塔」。
聖巴特斯餐廳主廚伊斯特布克:「我們不使用任何咖啡豆或可可,因為英國目前沒有人種植,因此,為了模仿這些口味,我們所做的就是使用英國種植的大麥,這就是它的原始樣貌。在不破壞餐廳精神的情況下使用可可豆確實有點棘手,所以基本上這是巧克力塔的替代做法。」
大部分消費者是為了摘星而來,他們真的關心餐廳永不永續嗎?
聖巴特斯餐廳行政主廚克勞伊:「我認為食客們想來這裡吃一頓很好的餐點,這樣就很棒了,對我來說,我不認為向人們說教有意義,但如果5%的食客接受它、欣賞它,那麼我就滿足了。」
聖巴特斯餐廳在2023年獲得米其林一星肯定,接著在今年初獲得米其林綠星。綠星用意是向饕客推薦,真誠致力於永續美食的餐廳,評審員會審視食材來源,依據他們的用餐體驗,瞭解業者對環境負責任的作法評分。但截止目前為止,在超過15000家由米其林指南推薦的餐廳中,只有350多家獲得綠星,顯見要同時兼顧美味和永續實在不容易。
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