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  • 14
  • Mar
  • 2019

法國國會大事 循古法「卡芒貝爾乳酪」生存戰

記者 李麗珣 報導

2019/03/14 20:15
圖/達志影像路透 法國國會大事 循古法「卡芒貝爾乳酪」生存戰
圖/達志影像路透
法國諾曼第傳統古法生乳製造的卡芒貝爾乳酪,手續繁雜產量不多,獲得簡稱為PDO的"歐盟原產地名稱保護制度"認證,但現在面臨生存危機,因為以現代化機器生產的大型乳製品商,有機會獲得這一種標章,而他們和古法不同,以巴氏殺菌牛奶製造,不僅壓低成本,也方便大量製作,擔心把傳統乳酪逼上絕跡之路,有法國議員發聲,把這個議題搬上國會討論。

法國國會的下議院──國民議會,577位議員信箱裡,收到了一份來自諾曼第地區的禮物,這是以古法製造、在法國相當知名的卡芒貝爾乳酪(Camembert)。

法國議員 Richard Ramos:「沒有人會說這聞起來很臭,這聞起來就像法國的味道,我們帶來了一些屬於法國的氣味,當你打開它、品嚐一口卡芒貝爾乳酪,你就會知道什麼是法國。」

而這一塊乳酪,正是國家議事殿堂,這一天要討論的主角。

法國農業部長 Didier Guillaume:「把自已的肖像印在卡芒貝爾乳酪的盒子上面,分送給法國國民議會所有成員,讓大家直接面對面,進到屋內就能聞到原產於諾曼第卡芒貝爾乳酪的美妙香氣,我只能說做得好!你做得非常好!」

法國一名議員為古法製造的卡芒貝爾乳酪請命,因為它正面臨一場生存戰。這種質地偏軟、外層有白色天鵝絨菌絲的乳酪,相傳起源於18世紀諾曼第卡芒貝爾小鎮。

DW記者:「這種傳統乳酪可追溯回1791年,(當地農婦)瑪莉哈瑞爾想保存她賣的乳酪(而發明),半個世紀之後,拿破崙三世很喜歡這種乳酪,他為乳酪取了個名字『卡芒貝爾乳酪』。」

傳統上,使用的是未經加工的生乳,而超過半數的奶源來自以當地牧草飼養的諾曼第奶牛,並且以手工製作,這種遵循古法的商品,包裝上會標註「來自諾曼第的卡芒貝爾乳酪」(Camembert de Normandie), 也獲得簡稱為PDO的歐盟原產地名稱保護制度(Protected Designation of Origin)認證,這在法國一般稱為AOC或是AOP,大眾選購時,可以在產品外看到這種標章。

傳統卡芒貝爾乳酪業者:「我們只是個小農場、全手工製作,所以無法與工業化的業者比拚固定產量。」

以古法製成的卡芒貝爾乳酪,因為工序繁複,每年產量大約只有5千噸,在市面上看到更多的是、許多大型乳製品商以現代化作法製作的卡芒貝爾乳酪,他們改變配方,使用可混和多種乳源的巴氏殺菌牛奶,取代傳統生乳,一來方便大量製做,也可以壓低成本,光是一年就能生產6萬噸,這樣的商品外頭會註記「諾曼第製造的卡芒貝爾乳酪」字樣(Camembert fabrique en Normandie),提供消費者區分。

只不過,大型乳製品商要的不僅如此,他們也想爭取PDO的認證,引發傳統業者強力反對。

傳統卡芒貝爾乳酪業者:「我真的認為,如果以巴氏殺菌牛奶製造的乳酪獲得認證,那麼PDO保護機制就失去意義了,因為未來97%或是98%的卡芒貝爾乳酪,將以巴氏殺菌牛奶製造,那麼也會這塊土地(諾曼第)失去連結,既使稱為『來自諾曼第的卡門貝爾乳酪』,但實質上卻可能不復存在。」

但結果可能要讓傳統業者失望了,因為法國管理原產地名稱保護制度的委員會提出,如果大型乳製品商可以在2021年前,達到使用奶源至少30%是來自當地牧草飼養的諾曼第奶牛條件,那麼就可以印上PDO的標章。

法國議員 Richard Ramos:「如果明天開始使用巴氏殺菌牛奶,風味就會開始走調,有人會因此賺錢,一開始的確如此,但他們錯了,長遠來看他們是毀了認證標章。」

相較於傳統業者使用的生乳,大型乳製品製造商採用的巴氏殺菌牛奶,加工過程中能殺死微生物,但同時也可能毀掉獨特風味,一旦獲得PDO認證,不僅混淆民眾,也恐怕無法將這項傳統工藝延續下去,因此這回有法國議員發聲,希望當局制訂更完善的措施,避免古法乳酪踏上絕跡之路。

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