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「辣根」染色充山葵! 現磨「聞嗆」辨真假

記者 王薏絜 張允曦 / 攝影 林亞男 台北 報導
發佈時間:2013/12/02 19:32

吃日本料理的必備咖「芥末」,也就是山葵,很多人就愛嗆辣這一味兒,但其實山葵相當貴,一公斤要價1300元,而且它還有一個特性,就是現磨出來後,辣味只會維持最多15分鐘,但市面上不少山葵醬,辣度可以維持很久,其實不是山葵,而是另一種植物「辣根」,削皮後是白色的,會變成綠色,其實是加了食用色素。

吃日本料理必備的芥末醬,也就是山葵,1公斤要1300元,細細長長的、外皮土黃色,先把外皮削掉,再磨成泥狀,山葵呈淡綠色,但市售的山葵醬,成分卻寫「西洋山葵」,難不成是不同品種嗎?

長得像山藥,這叫「辣根」,也就是「西洋山葵」,削皮後是白的,要加上食用色素才會變成綠的,跟山葵是不同植物,坊間不少山葵醬其實都是辣根做的,買來多款山葵醬擠出來,各式各樣的綠色,有深綠或是看起來像銀光綠的,找來和現磨山葵一比,正港山葵的顏色應該是淡綠色,會有小黑點,還會帶著纖維。

日本料理師傅:「(天然山葵)會帶點草味,根莖類的味道,真的山葵大概放5分鐘到15分鐘,它的嗆辣味就不見了,假的合成的可以維持到1個小時。」

真山葵的辣度無法持久,所以現磨一定要馬上品嘗,否則會揮發,拿現磨山葵和市售山葵醬,請人猜一猜。民眾:「這感覺有纖維,那這個感覺是用粉去泡的。」

民眾:「香,比較有味道的感覺,這個看來顏色怪怪的。」

覺得天然山葵顏色怪怪的,不少人沒看過真山葵,其實甚至有用化學合成的山葵醬,是用丙烯芥籽油、澱粉、香料、色素,連山葵、辣根的成分都沒有,愛吃芥末的人,可要仔細分辨。

#芥末#山葵

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