近年來食安問題連環爆，政府說要重視，卻編列最多預算在做食安大樓等硬體設備，但有了硬體，軟體呢？回歸專業現場，食安人才需要包括食品、公衛、醫學、法律等等專業知識，培養這樣的跨領域能力，除了現有食科系所，國內6所大學也都成立了專門的食安研究所。
食品技師 食安把關
生產線上一罐一罐牛奶裝填送出，機械手臂抓起裝箱，很快就送往冷藏。記者周玲秀：「這裡是知名乳品飲料業者的生產工廠，可以看到生產線上面，大部分的工作，都已經被機械來取代人力，但是沒有辦法取代的，其實是為品質把關的這一塊。」
來到中央控制室，工作人員聚精會神盯著螢幕、定時抄表記錄。光泉研發部經理王祥銘：「這個環節它對食安監控非常重要，我們必須讓產品做完整的殺菌，以及它殺菌以後的保存溫度，都做到良好的監控。」不過對於產品的把關，從更前端就開始。
食安把關 始於源頭
這是光泉2016年投入巨資，設立的食安實驗室，從農藥殘留、重金屬等等，都能檢驗。原料供應商提供合格檢驗證明只是第一步，相關人員還會不定期現場稽核。光泉研發部經理王祥銘：「在源頭就管理好，那後續做出來的產品都會是安全的。那如果我們的源頭沒有管理好，一個原料出問題，沒有去被檢驗到、或沒有監控到，那所做出來產品的量會非常大，損失的風險是非常大的」
全公司1400人當中，一共有13位食品技師，分布在工廠製造單位、品管、研發單位，研發部經理王祥銘本身也是食品技師，工作重點包括不斷更新資訊。光泉研發部經理王祥銘：「把一些法令的訊息帶到工廠，讓工廠去可以執行，我們會把一些相關的技術與一些食安政策相結合，把產品設計出來，那產品做一些追蹤追溯的管理。」台灣食品技師，在考選部把每年一次的考試增加到兩次後，2011年開始人數大幅增加，現在約有2600人。教育部也補助，台大、成大、陽明等六所大學，成立專門研究所。
增系所 育食安人才
記者周玲秀：「守護吃的安全，台大成立了食安所，第一屆就招收了15位學生，透過理論還有更扎實的實作訓練，培養學生守護食安的能力。」整合公衛學院、與醫學、社會科學、生科等專業師資，學生來源也很多元。Lab meeting上，又會碰到不同領域學長姐，擦出更多火花。
台大食安所學生蕭鵬：「在常溫常壓下，它可以分析液體、固體及氣體。」台大食安與健康所所長陳家揚：「因為它還是必須搶質子、丟電子這些狀況。」台大食安所學生蕭鵬 ：「因為公共衛生是以預防醫學的概念出發的，我就希望說來到這裡，可以跟老師學習像食品安全的預防系統。同學們有很多的背景，那這些背景我們就可以不斷討論，去跨領域的學習。」
台大食安所 人才多元
像蕭鵬是公衛、食科雙主修，工作後再回來讀研究所，還有同學出身營養、化學、森林系。台大食安所學生孫一誠 ：「我比較知道自己吃進去的是什麼，或是它的風險在哪裡。我自己現在待的實驗室是做分析的，那我可能我之後會進一些分析檢驗廠，或做一些食品的品管，我覺得都還滿有意義的。」
學理加檢驗 扎實訓練
透過課程與實驗，培養學生對於 食品安全的風險評估、法令管理與策略、預防控制與分析能力。台大食安與健康所所長陳家揚：「我們希望他具有毒理學的背景，具有流行病學跟生物統計的背景，才能處理資料、看得懂資料。還有食品科學的知識，比如說食品化學、食品微生物，也需要知道風險評估，這樣整體結合起來，他才知道怎麼去評估一個食品或是食品製程等等一個安全性。 」
像是芬普尼蛋事件，問題不光是食品廠管理，而是源頭。所以所謂食安人才，不光是要專精食品製作，更像是跨領域人才。台大毒理學研究所副教授 姜至剛：「在風險分析為基礎，風險評估、風險管理、跟風險溝通，納入整個食安的體系裡，結合我們的健康風險。」最高學府著重知識專業，技職體系教育食安人才，從實作中著手。
元培食科 輔導考照
記者周玲秀：「學校都已經放寒假了，這一群大二、大三的學生，都還是來到學校的實驗室裡面，在這邊認真練習，為的就是要準備接下來即將要舉辦的，乙級的食品檢驗分析執照考試。」元培科大食科系學生江仲煜：「在做亞硫酸鹽的測定。多拿證照就是對未來比較有幫助，而且剛好學校也有提供我們這樣的輔導。」教育部補助加上校方投注資源，成立食安檢測人才培育基地。在平時課程之外，寒暑假老師也來學校加強輔導。元培醫事科技大學校長林志城：「我們一共投入了將近快三千萬，化學分析、微生物的這一塊，還有一塊很重要的是所謂的稽查人員。」
實做食品 了解理論
攪拌牛奶，大一新生試著作出口味香醇的乳酪。另一頭，攪拌肉泥，加入碎冰，要做出正統法蘭克福香腸，乳化的拿捏相當重要。元培科大食科系學生田聿兟：「(摸了)快一個學期，用說的很容易，可是用做的，當自己在慢慢在摸索的時候，其實會發現，真的是有太多的問題需要克服、需要去解決。」食安人才有多搶手，畢業校友就業率超過九成，大四的田同學，已經錄取系上研究所，甚至已經找到工作。
元培科大食品科學系主任梁弘人：「我們做好的法蘭克福香腸，我們就會拿到這個乾燥室。」特意讓學生在檢測與學理外，實際研究做食品，把各方知識融會貫通，其實是系上的用心。元培科大食品科學系主任梁弘人：「學生大概有八成是來自於技職體系的學校，我們希望在實作上面，來跟他們講這個原理，其實背後這個原理的操作是什麼。」
食安 如何向前走
食安事件頻傳，政府前瞻計畫編列數十億，建設檢驗大樓與設備。另一頭，原訂四加一產業需強制聘任專門職業人員，政府又再公布草案，擴大強制業別，卻放寬高風險產業，肉品、水產品，改為可「選配」專門職業人員或衛管人員，又考慮放寬衛管人員資格。
食品技師協會理事曾貽湧 ：「食品安全應該是往前走而不是往後退，食品相關科系其實是非常非常廣泛，一年畢業的學生超過一千人以上，所以業者找不到這樣的人，其實是不可能的 。那唯一需要的可能是只是在於說，給業者一個緩衝期。」守護食安，比起檢驗再多產品，更有效的是源頭管理、產地稽核等把關，得要環環相扣，每個環節的第一線人才，或許才是需要使力的重點。【世界翻轉中】
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更新時間：2018/02/26 23:46