圖／TVBS
家家戶戶都有的沙拉油，在台灣多半都是大豆製成，價格低廉取得容易。但你以為大豆油平價，品質就會比較差嗎？泰山油品的研發副理接受訪問時就表示，其實大豆油跟葵花油相比非常類似，品質絲毫不遜色，而專家也提醒，其實油品本身會因為淬煉方式不同，在加溫使用上的耐熱度上也會不同。民眾不妨依據烹煮需求，挑選適合的油品來使用。
新鮮牛肉稍稍過油，增加美味口感，緊接著就能大火快炒。
台灣料理煎煮炒炸，用油的地方可真不少。想靠豬油獨撐大局恐怕很難，平價的大豆油成了最佳選擇。
燴炒店老闆謝政衡：「因為我沙拉油這樣子，我更換新油的時候比較方便，比我用的自己榨的油來講，算成本比較低一點。」
記者詹舒涵：「確實（大豆）沙拉油價格低廉，成為台灣國人食用油的第三名，但是你以為這廉價的沙拉油，它的營養價值就會大打折扣嗎？其實他可能不會輸給所謂的葵花油。」
癌症關懷基金會營養師高鈺佑：「這個油脂啊，經過一個加熱之後他會產生一些反應，比如說氧化、水解反應這些的。」
拿出油品相關資料，營養師告訴我們當大豆或其他原料提煉成食用油後，就剩油脂內的成分。我們就拿大豆油 、葵花油來做比較，以發炎物omega-6來看，大豆油含54%、葵花油 68% ，大豆油反而較少；而抗發炎的omega-3大豆油含8%，葵花油反而沒有。
癌症關懷基金會營養師高鈺佑：「我們的油品就是只粹取到這個植物裡面的油脂而已，那所以其他的成分應該是沒有的，但是有一些他的植化素這樣子的，天然植物的這些很棒的抗氧化成分是有的。」
而油品穩不穩定，要從製油步驟看。以大豆油來說，初榨後經由淬煉去除雜質，就會變成大豆沙拉油，這會讓油品耐熱不變質的程度提高。如果是初榨的大豆油160度以上就會變質，萃取成沙拉油之後將提升到245度，葵花油如果是初榨耐熱到107度，淬煉後能達到227度，穩定程度兩者都有相當水準。但初榨後的雜質去除到底怎麼做？我們實際以淬煉和初榨油品來做個實驗。
記者詹舒涵：「而我們也實際到市場上買回了兩罐油品，而在我左手邊就是號稱是初榨的這種花生油，而我右手邊的就是一般的大豆沙拉油。可以看到經過了冰箱來冰一整天之後，初榨的這種花生油會呈現混濁的一個狀況，而沙拉油會非常的澄清。」
透過低溫，初榨油立刻有雜質沉澱，這是未曾精煉的特徵。這時候可以選擇加入氫氧化鈉，靜置就能讓雜質分離，但這個方法等待時間較長。想加快就得用離心機分離。
從離心機拿出的試管跟加入氫氧化鈉的比一比，兩邊都能清楚看到分離出的兩個層次。
輔大食品營養講座教授陳炳輝：「沒有經過精緻（淬煉）的話，就是會有游離脂肪酸比較高的問題，各有優缺點。一般來講經過初榨的油，當然就可以保持這個原料原來的成分，可以保留風味。」
初榨淬煉各有好處，就像市面上各式油品，也都有不同的營養價值跟適合的烹調方式。
癌症關懷基金會營養師高鈺佑：「譬如說，你如果只是喜歡吃沙拉類，比較西式飲食的人，那選擇用第一道初榨的橄欖油，那用這個拌的方式來做很不錯。不然就是使用調和油的方法，可以選用各種不同的油脂，因為他都幫你調好了，所以基本上它的油脂比例還有他的耐溫性都是可以接受的，是安全的。」
適切用油，均衡攝取，下次買油前先了解油品不同特性，就能為餐桌美味再加分。
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更新時間：2017/06/16 11:17