食安風波之後，很多人對加工食品抱持負面印象，但其實它們沒有那麼危險，包括牛奶、乳酪、許多肉製品，也都是經過加工，確保食用安全。專家指出，部分食品加工與食品添加物是必要之惡，而且部分無添加食品，並不等於天然無害，可能是使用替代品，或是沒有使用正確添加物來協助殺菌，反而增加食用風險。
仔細秤重，凝固劑與水的比例掌握可要精準，這影響著豆腐能不能做成功，把黃豆磨成的豆漿，加溫到90度再降溫。
輔仁大學食品科學系助教曾國良：「現在我們要把凝固劑加進豆漿。」
攪拌均勻之後靜置5分鐘，或是另一種方法把豆漿沖進凝固劑裡。
輔仁大學食品科學系助教曾國良：「沖好之後就讓它靜置不要動，它就會凝固了，接著要小心倒進模具，它的水就會流出來，我們只要裡面豆腐的部分！」
這是輔仁大學食品科學系的實習工廠，大三學生每週都會有一堂課，學習食品加工法，這一次透過不同凝固劑與操作方式，比較豆腐的不同口感。
輔仁大學食品科學系學生：「我們這主要是只有改小配方，就可能我們今天加的凝固劑或是哪裡不一樣，都能做出豆腐這個東西，但是是不同的型。」
打開板子拉開布，成品豆腐就出爐了。
輔仁大學食品科學系學生：「覺得有一點點苦味，可是口感還滿不錯的。」
事實上把原料黃豆做成豆腐、豆花，就是一種食品加工，食品加工的基本定義是，把生食經過各種處理方式，讓它更適合食用烹調或是儲存。目的包括改善風味、增加保存及營養價值、提升安全性降低健康擔憂、提升儲藏便利與更多選擇等。
輔大食品科學系教授陳炳輝：「牛奶是由乳牛的乳腺分泌乳汁，如果說乳牛本身有傳染病的話，譬如說肺結核或是傷寒熱，那這些病菌有可能就會在牛奶裡面，所以對牛奶來講，殺菌加工是變成一個非常重要的步驟。」
去除食品中威脅健康的因素，歐盟食品訊息委員會更曾指出，食品加工是人類史上最重大的一件事！
輔大食品科學系教授陳炳輝：「我們食品從原料到餐桌，我們要非常在乎說在這個食品原料中，是不是含有一些對人體有害的成分？那如果說我們能夠利用食品加工的方式，來破壞這些毒素或破壞這些細菌，這樣對食品的安全性，當然會比較沒有問題。」
把紅蘿蔔、白蘿蔔切薄片再切絲，加入鹽巴扮勻排出多於水分，涼拌醃蘿蔔步驟其實很簡單。
料理老師郭玉芳：「我們的調味料其實很簡單，天然的檸檬汁、好的醋加上天然的黃砂糖，就這麼簡單你就有果香味。」
醃漬現在是提升食品風味的料理法，涼伴菜能吃進新鮮蔬果的活性酵素，而在早期則是種透過鹽，延長食物保存期間的加工法。
料理老師郭玉芳：「鹽的部分酌量不要放那麼多，因為我們現在都是放在冰箱，所以冰箱已經是一個保鮮的方法，過去放在室外沒有冰箱的時候，它會放很鹹，那是因為它是唯一的防腐方法。」
而製作豆腐所添加的凝固劑、或是許多食品添加的防腐劑，就是食品添加物。它們依照目的可分為四大類，輔助食品製作、提升食物品質、預防食物中毒與保留食品營養，至於無添加也未必就百分百安全。
輔大食品科學系教授陳炳輝：「合法食品添加物，通常都會有一個安全限量，對於消費者來講如果在使用量，可以比較小心謹慎的話，其實我是覺得不應該把食品添加物污名化。」
雖說天然的最好，加工的卻也未必就不好，主要還是要看食用需求仔細比較，好好做出選擇！
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更新時間：2017/05/16 23:14