古早味零食「椪糖」因為韓劇《魷魚遊戲》翻紅。（圖／TVBS）
近期因韓劇《魷魚遊戲》而爆紅的古早味零食「椪糖」，讓不少人加入親自製作椪糖的行列。不過，DIY椪糖時，有4個食安關鍵點要留意。以下讓專家分享椪糖製作的科學原理及食安要點，讓你安心享受椪糖遊戲的挑戰。
椪糖的科學：糖漿的「焦糖化反應」與「混入空氣」
海洋大學老師陳建利在食藥署《藥物食品安全週報》中說明製作椪糖的原理，他表示，在熬煮糖漿的過程中，將大量空氣混入，使糖漿產生許多空隙，冷卻後，這些保留空隙的糖塊就是椪糖。
若製作椪糖時，加入小蘇打（碳酸氫鈉），因其在加熱過程中會產生二氧化碳，可使糖漿出現更多氣泡空隙，椪糖也會更蓬鬆。此外，熬煮糖漿時，砂糖加熱至150℃以上會發生一連串的化學變化，讓原本透明的糖漿，轉變為帶焦糖香氣的褐色糖漿，這個過程稱為「焦糖化反應」。
台灣椪糖vs.韓國椪糖
陳建利進一步提到，台、韓兩地的椪糖製作方式大抵相同，先以大湯勺或容器裝入砂糖與少許的水，以小火加熱並持續攪拌，砂糖會化為糖漿狀並開始起泡，煮至糖漿呈現黏稠狀後，離火，加入少量的小蘇打粉並快速攪拌均勻，小蘇打受熱產生的二氧化碳會開始讓糖漿膨脹。
台灣椪糖的作法是讓膨脹的糖漿與容器一起靜置，冷卻定型後，再稍微烤熱容器底部脫模即完成；韓國椪糖的作法，則是將膨脹的糖漿倒在平面上，以壓餅器等平面器具把糖漿壓成扁平，再以各種形狀的模具輕壓糖漿表面，讓椪糖上印有特殊形狀，在食用前可以用牙籤或餐具試著戳下形狀，增加食用樂趣。
DIY椪糖留意4個食安要點
不過，陳建利也提醒以下4個居家自製椪糖的食安建議：
1.小蘇打要選用食品級的，可至合法的食品材料行、烘焙材料行購買，購買後保存在陰涼乾燥處，避免吸濕受潮結塊發生。
2.家中砂糖若有吸濕結塊等變質現象，不可繼續使用。
3.加熱糖漿時，注意別把糖漿煮焦，燒焦所產生的物質對人體健康有不良影響。
4.煮糖漿的器皿或勺子，須留意是否為食品級耐熱容器，也勿使用罐頭、鋁罐、不耐熱、非供食品使用的容器具來加熱糖漿、製作椪糖。
◎ 資料來源／食藥署
原文請見：《魷魚遊戲》掀起「椪糖」熱！DIY椪糖小心食安 4大關鍵點曝光
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更新時間：2021/11/03 19:48