馬鈴薯、花生發芽能吃嗎？專家警告這食物：吃了恐中毒

有些食物放久了，難免在外觀上產生一些變化，然而食物「發芽」是否還能繼續享用，也是許多人相當好奇的問題之一。營養師高敏敏就列出10種食物，向民眾介紹有些食物在發芽後可能會含有毒素無法食用，有些則是會產生更高的營養價值。

高敏敏在臉書粉專以「食物放久發芽了，到底可不可以吃？」為題發文，並將10種食物劃分為紅燈區、黃燈區及綠燈區，藉此來告訴民眾哪些食物發芽後無法繼續食用。首先為「有毒、不能吃」的紅燈區，代表食物是「馬鈴薯」，馬鈴薯發芽會產生大量有毒生物鹼，吃下肚後可能會有噁心、嘔吐、頭暈痛、腹痛及拉肚子等急性中毒，高敏敏提醒千萬勿認為切掉發芽處就沒事，儘管是去除發芽或高溫加熱毒素皆還存在。

接著是「須盡速吃完，營養降低中」的黃燈區，代表食物有大蒜、薑、地瓜、芋頭以及花生。高敏敏解釋大蒜會因為發芽而導致抗氧化營養價值降低；發芽的薑不會產生有毒物質，薑以及長出來的芽薑皆能食用；地瓜就算發芽了也富含膳食纖維，但因為吃起來口感較不佳，因此高敏敏也提醒民眾要適量購買；芋頭則是建議擺放在陰涼處、報紙先包起來或是放置冰箱以延長保存期限。

然而儘管花生在發芽後還能夠繼續食用，不過要注意花生很容易因保存不好而產生黴菌，甚至強烈的致癌物質-黃麴毒素，會傷害肝細胞，因此若有發霉及油耗味變質的情形就不要食用了。


最後則是「發芽後更營養」的綠燈區，包含黃豆、綠豆芽、豆苗及芽菜（綠豆芽、豌豆苗、苜蓿芽等）4種食物。高敏敏透露黃豆發芽除了會使維生素A、B群、C、E含量大幅增加之外，還能夠減緩脹氣、幫助消化；綠豆本身即含有豐富的維生素和礦物質，在發芽後更會增加綠豆所沒有的維生素C；而因為豆苗本身富含豐富的膳食纖維及胡蘿蔔素，更推薦民眾可以多多攝取。

芽菜像是綠豆芽、豌豆苗、苜蓿芽等，不僅熱量低，也含有膳食纖維，可以跟其他蔬菜做成沙拉、手卷或打汁。高敏敏也提醒其實許多食物放久了，有發芽情形都是很正常的，但是要分辨清楚哪些是會變得更營養，還是會產生毒素，同時建議不管是何種食物，都要在新鮮的時候吃完，才能獲取更完整的營養素。
 

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