天冷時適合吃火鍋。（示意圖／shutterstock 達志影像）
好天氣要結束了！中央氣象局發布低溫特報，明天開始強烈大陸冷氣團報到，全台各地明顯轉冷，北部高溫僅剩14度，新竹以南地區有機會出現10度以下低溫。在冷冷的天氣，最適合吃火鍋，料理達人江田淳哉公開鍋物煮得好吃的6祕訣。
6祕訣鍋物煮得好吃
❶將蔬菜分別切成大塊與剝成薄片
若想保留蔬菜的口感，建議切成大塊一點，例如白菜、高麗菜切成5公分寬，就有十足份量感。若是連水菜與韭菜都切成5公分，就能讓鍋物看起來更豐盛。
此外，胡蘿蔔、白蘿蔔等需要長時間烹煮的材料，就要用削皮器削成薄片，才會比較容易入味及煮熟。若是要放入豆漿或牛奶等。不能加熱太久的鍋底，更是建議使用削成薄片的蔬菜。
❷根莖類蔬菜，可汆燙再下鍋
白蘿蔔、胡蘿蔔、南瓜、地瓜、馬鈴薯等，通常會切成大塊的根莖類蔬菜，若是放入溫熱的鍋底煮，表面與中心的受熱程度很容易不均勻，導致表面很鬆軟，中心卻沒煮熟，所以建議先汆燙再下鍋。如果是未加熱的鍋底，則可直接放入一起加熱。
❸葉菜類蔬菜，可利用口感營造重點
葉菜類蔬菜煮軟的口感雖然也很美味，但也很適合像生菜一樣保留清脆的口感，和著高湯一起吃。為了煮出爽脆的口感，不妨在鍋底煮到一半時放入葉菜類，享受材料不同口感的美味。
❹推薦使用豬五花肉與去骨雞腿肉
豬五花肉的特色是不會因為長時間的烹煮而變得乾柴，煮熟後多汁且甜味豐富，口感非常好，也是很容易購得的材料。若想吃得健康一點，可汆燙後再使用。
去骨雞腿肉則是越煮甜味越會滲入鍋底，可讓鍋物變得更加美味，切成一口大小可吃得到其口感；切成1公分塊狀則容易入口，且可增加材料的份量。不管是日式、西式、中式還是南洋風味的鍋底，都非常適合加入去骨雞腿肉，可說是百搭的材料。另外，將雞腿肉去皮就能降低熱量也是其優點之一。
❺鍋底，可煮得濃一點
鍋底的味道可稍微煮得濃一點，因為蔬菜烹煮過後會滲出水分，煮久之後味道融合在一起就會變得剛剛好。若煮得太久、味道變得太濃，可加點水或高湯調整。
❻加入太白粉，留住甜味與溫度
以日式高湯或雞高湯為基底時，建議使用太白粉勾芡。如此一來，鍋裡的溫度就不易下降，鍋底的味道也更容易煮進材料內。
◎ 本文摘自／《澎湃鍋：真食材的無添加鍋底20✕提味料13✕沾醬26，美味變化∞大》江田淳哉 著
原文請見：火鍋怎麼煮才好吃？料理達人公開6祕訣 加1物湯頭鮮甜又保溫
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更新時間：2021/01/18 16:41