鮮奶比較營養？營養師破除防腐劑迷思　保久乳多「1優勢」

鮮乳通常需要冰冷藏保存，且保存期限不長，但保久乳卻能室溫保存，存放的時間也較久，讓不少人以為保久乳可能有「加料」。營養師彭逸珊解釋，保久乳之所以能保存長時間，並不是添加防腐劑，而是因為殺菌、滅菌方式不同。不過，這樣是否會影響其營養價值？以下幫大家解答。

牛奶為何會「濃醇香」？與加熱殺菌有關

有的牛奶濃醇香味道比較明顯，彭逸珊表示，主要是因為加熱殺菌的方式不同，產生梅納反應後便有濃醇香的風味。梅納反應是指食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸或蛋白質在常溫或加熱時發生的反應。

國內牛奶殺菌主要使用兩種方式殺菌，一種是高溫短時間殺菌，一種是超高溫瞬間殺菌。高溫短時間殺菌的溫度在72～85度、時間持續10～15秒，經這種方式殺菌過後的牛奶，風味較接近牛奶本身味道；超高溫瞬間殺菌的溫度則達120～135度，時間較短約2～3秒，產生梅納反應後更濃醇香的味道。

而保久乳是使用超高溫瞬間殺菌，只是溫度與時間會再上調，達到滅菌效果。


鮮乳、保久乳哪個較營養？過期還能喝？

許多人可能認為，保久乳經較高溫的殺菌，營養會被破壞得更嚴重，但彭逸珊表示，鮮乳跟保久乳其實兩者營養價值差不多。

鮮乳買回家後約可以放2週左右，若一不注意放超過保存期限，彭逸珊認為，只要確認沒有變質（質地、味道、顏色皆正常），只超過標示的有效期限3天左右她還是會喝。

不過，像在露營等沒有冰箱的環境下，保久乳就十分方便，因為不用特別擔心保存的問題，常溫約可保存6個月，一瓶約200毫升，分量也很好控制。

原文請見：保久乳比鮮奶沒營養？加防腐劑才不用冰？營養師破迷思「反比鮮乳多1優勢」
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