圖／達志影像
鵝肝醬因為在生產的過程中，用殘忍的方式灌食鵝隻，所以不少國家和城市都已經下禁令，不許販賣鵝肝醬。法國的科學家為了保留這項傳統美食，研發了人道養鵝技術，可以不用再強迫灌食。但「人道鵝肝醬」的滋味究竟如何？經過法國主廚盲測的結果，認為還是傳統鵝肝醬勝出。美國加州和紐約市，都已經下了鵝肝醬禁令，也衝擊了當地的養鵝業；未來「人道鵝肝醬」或許可以成為養鴨業者的替代選擇，只不過在美味和價格上，還有改善的空間。
法國人過耶誕佳節，鵝肝醬是餐桌上必備的奢侈享受，但它也是極具爭議的食物；為了讓鵝肝長得肥大，鵝從一出生就開始被強迫灌食，過程十分殘忍。在動保團體多年的抗議之下，許多國家也已經禁止吃鵝肝醬；為了不讓傳統美食消失，法國科學家研發出一種人道養鵝技術，不必強迫灌食，也能增加鵝肝的脂肪。
法國科學家：「到了秋天，鴨和鵝就會進行數千公里的遷徙，他們會主動吃很多東西，為身體儲存能量；這個過程是由腸道菌群所觸發，讓肝臟堆積脂肪，那就是原本鵝肝醬的由來，不是靠強迫灌食。」
科學家從鵝的血清中，抽取出一種細菌，可以增加脂肪的堆積；小鵝只要吃一次藥，就可以達到增加脂肪的作用。
人道養鵝業者：「我認為(人道養鵝)是未來趨勢，因為動保聲浪會越來越大，所以這是未來的生產方式。」
人道鵝肝醬的滋味到底如何？ 記者請來兩位法國餐廳主廚，對他們進行盲測，第一盤是傳統鵝肝醬，第二盤則是人道鵝肝醬。
法國餐廳主廚：「這個鵝肝醬不怎麼好吃，抱歉。
記者：「真的嗎？」
法國餐廳主廚：「 我真的很抱歉，沒有味道，沒有口感。這個味道比較入口即化。 這個好吃，另一個不怎麼樣。
記者：「所以完全不美味？」
法國餐廳主廚：「 最主要還是缺乏口感，非常的乾，但傳統的很柔滑。」
在這位女主廚的眼中，人道鵝肝醬的滋味差強人意。那麼再來看看另一位主廚的看法。
記者：「你覺得哪個是傳統鵝肝醬？第一還是第二？)」
法國餐廳主廚：「 第一種。」
記者：「沒錯)，那你喜歡哪一種？」
法國餐廳主廚：「第一種，因為口感好；除此之外，第二種煎過頭了，有點過火了，而且本身也缺乏油脂。」
兩位主廚一致認為，傳統鵝肝醬無可匹敵；但說這話時，臉上卻帶著不好意思的表情，畢竟這樣的口腹之慾，是建築在動物的痛苦之上。
記者：「妳對強迫對鴨或是鵝灌食，有甚麼看法？」
法國餐廳主廚：「嗯... 不要吃囉！我很抱歉。要先知道鵝肝醬是從哪來的，鵝是怎麼被飼養的，要買法國的而不是東歐國家的。東歐國家有大型的工廠；在法國，鵝肝醬必須有有機認證標章，那是很重要的。至於飼養的方式，如果能找到替代灌食的方法，當然是再好不過了；但不好意思，對我來說那不是鵝肝醬。」
目前在歐洲，英國、芬蘭和波蘭都已經禁賣鵝肝醬；美國的加州和紐約市也下了禁令。而這些不能吃鵝肝醬的國家和城市，正是法國人道農場未來希望能打進的市場。
紐約一家頂級韓式料理餐廳，著名的鵝肝醬水餃，因為禁令成了餐廳絕響；當地的養鵝業者抱怨，他們難以維持生計，數百名養鵝工人都要失業了。
美國養鵝業者 亨雷：「我們在曼哈頓『Jungsik』韓式料理餐廳，一位很棒的主廚推出鵝肝醬餃子餐點；但因為紐約禁鵝肝醬令，現在不准端上餐桌，這會危害養鵝農業，因為美國各地都會開始禁鵝肝醬。」
美國兩家大型養鵝場，包辦了全國80%的鵝肝醬生產。加州早年就下了鵝肝醬禁令，紐約市也立法將在2020年正式實施；未來違法販售鵝肝醬的餐廳或店家，將被罰款1千元美金，約合台幣3萬塊。
美國獸醫：「紐約禁賣鵝肝醬，是一個早就該有的禁令了，你不用問獸醫的意見，只要看過為了肥美鵝肝，讓鵝承受的那種痛苦；除非你是陷入昏迷，才會覺得這樣不殘忍。」
法國的人道養鵝新技術，對美國受創的養鵝業，或許是一個可以考慮的替代方式；但目前還必須克服兩個問題，一是讓達到美味標準，再來就是價格問題。目前人道養殖的鵝肝醬，價錢比傳統鵝肝醬還要貴上三倍，價格缺乏競爭力 。
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更新時間：2019/12/25 19:04