日本東京的野田岩餐廳,傳承五代有200年歷史,掌門的老師傅金本兼次郎,對於鰻魚料理相當堅持,刀法更是細膩講究,入口即化的魚肉,搭配爽口的和風小菜,讓百年好味道繼續傳承下去。
鰻魚師傅金本兼次郎:「我花3年教他們如何調味,花3年教他們怎麼串魚,再花4年時間教他們炙烤。」
想培育專業鰻魚師傅,10年是基本功,人稱鰻魚大神的金本兼次郎,5歲跟著父親進廚房,一待就是85年。
口感若有似無,但卻唇齒留香,這不只是鰻魚的魅力,也是金本兼次郎烹飪的實力。
鰻魚師傅金本兼次郎:「鰻魚的種類,我們偏好挑選頭型小的鰻魚,不只要有肉,身形也要偏長。」
除了講究外型品質,為了不讓魚的血液流遍全身,影響口感,刀法也得細膩流暢。
鰻魚師傅金本兼次郎:「我們在料理鰻魚的時候,不是任何種類的刀都能使用,只有專屬鰻魚刀可以用,在切開魚肉後,我們會取出大魚骨,並把魚肉放在串燒上。」
一根根竹籤串起整片鰻魚肉,放在炭火上不斷翻烤,還得不時用扇子搧風,確保鰻魚受熱平均,之後再放進蒸爐,過濾多餘油脂。
鰻魚師傅金本兼次郎:「接下來我們會刷上味醂醬汁,還有醬油後再次炙烤。」
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