近期食安連環爆,生食究竟該如何保存?高雄一家海鮮餐廳,每日進新鮮的漁獲,盡量在當天賣完,而存放海鮮的冷凍及冷藏櫃,溫度也得按照規定,特別是生食級的生蠔,客人購買時,店家都會特別告知,清洗要使用飲用水,否則若產生細菌,吃下就會導致腹痛或腹瀉。
每天新進的漁獲,擺在冰台上,為了確保新鮮,用碎冰覆蓋住,蓋好蓋滿。
海鮮餐廳店長賴柏昇:「魚最容易開始腐敗的地方就是內臟,所以我們放魚貨的時候一定就是會把魚肚的部分,一定鋪冰塊鋪上去然後盡量不要蓋到牠的眼睛,因為如果太低溫的話眼睛會造成濁濁的。」
位在高雄左營的生鮮魚店,有賣生食也有賣熟食,台子分三邊,生魚片、壽司以及炸物,必須用不同的溫度保存。
海鮮店長賴柏昇:「壽司類的部分跟生魚片的部分,兩台冰箱的溫度就不一樣,壽司可以大概在10度左右,生魚片的話就是大概要在0到10度之間。」
客人:「像你們買生鮮主要注重的,是什麼新鮮啊,其實這外表有時候都很新鮮,但是吃才知道啦。」
近期食安問題連環爆,店家保存生鮮食材有一套,每日標準的SOP不能少,放生魚片的冷藏櫃,必須控制在0到10度左右,師傅所使用的刀具和砧板,也要經過消毒,鏡頭轉到冷凍冰箱,最底層的生蠔,若是消費者要買回家,怎麼洗怎麼吃,也都有標準流程。
海鮮店長賴柏昇:「跟(客人)很強調說,你在過程當中一定要用可以喝的生飲水,不要用那種家用洗手的水,因為畢竟牠如果有細菌。」
每日配送的海鮮,主打的就是食材新鮮,店家都會儘量在當天賣完。
海鮮店長賴柏昇:「當天一定會賣完,那如果真的有沒賣完的魚,我們就會把牠冷凍就三去完,所謂三去就是去鱗、去鰓、去內臟,三去完,就把牠做真空。」
避免食安產生疑慮,賣海鮮的店家,尤其注重食材保鮮,希望讓客人吃得安心。
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