日本燒肉產業迎史詩級逆風！東京商工研究最新調查，2025財年「燒肉餐廳」高達57家破產，連續兩年創歷史新高。在成本飆升與消費緊縮夾擊下，昔日擁有800家門市的霸主「牛角」正深陷關店與轉型苦戰。分析師指出，牛角昔日主打約會、限制客群的成功策略，如今反成限制。反觀「燒肉王」靠著透明收費與親民定位逆勢竄起，兩大連鎖巨頭的策略已全面曝光。
從新冠贏家到跌落神壇 核心環境全變了
日媒「現代商業」報導，食品分析師重森隆雄指出，燒肉產業如今爆發破產潮，根源在於「對新冠災難紅利的後座力」。 「在疫情期間，外食產業整體低迷，但燒肉因具備排煙系統、且在家中難以複製其風味與儀式感，被消費者視為『值得特地出門消費』的特殊存在，因而成為當時的市場贏家。」
牛角「選擇顧客」的定位成了緊箍咒
針對牛角近期門市縮減的現象，重森隆雄認為這是不容忽視的「品牌結構性問題」。牛角創立之初，憑藉「美味、價格合理、氣氛良好」三大核心元素顛覆市場。它打破傳統燒肉店明亮通俗的刻板印象，改用半開放式包廂與昏暗時尚的燈光，成功開創了「可以約會的燒肉店」這一定位。
然而，重森隆雄警示：「這種高明的策略在市場飽和時卻成了雙面刃。牛角的空間設計與點餐模式限制了客群，變成了『店家在篩選顧客』。」牛角主要鎖定2至4人的朋友或情侶小團體，甚至部分門市在線上預約時設有「兩人以上」限制，直接將後疫情時代龐大的「單人經濟」拒之門外。
黑馬「燒肉王」靠模糊門檻超車
相比之下，近年來迅速展店的「燒肉王（Yakiniku Kingu）」則呈現截然不同的氣象。燒肉王主打桌邊點餐式吃到飽，門市數量從2008年的6家，預計到2025年8月將激增至355家，且營收持續穩定成長。
「燒肉王的強大，在於它設計成一個『任何人都能輕鬆走進去』的場所。」重森隆雄分析，燒肉王擁有透明的收費系統與清晰的套餐分級，並針對兒童與長者推出專屬優惠，成功創造了「祖父母付錢、孫子孫女大啖烤肉」的三代同堂家庭消費場景。
衰退還是重生？牛角發動反擊戰
面對「燒肉王」的強勢進逼，牛角並未坐以待斃。今年四月底，牛角宣布重新設計豪華菜單，將配料與醬料大舉擴充至16種，並重新引入經典菜單、加強份量開發，試圖從產品面築起防線，阻止價格上漲帶來的客源流失。
此外，母集團也正加速商業型態的轉型與重組，積極開設「牛角燒肉食堂（美食街模式）」以及「牛角無限吃專門店（吃到飽模式）」等新興商業模式，對現有虧損店鋪進行結構性改造。
參考資料
現代商業
