日本和食當中重視旬文化，也就是用當令的食材，把大自然的美好展現在料理當中。也因此不少日本料理人其實都採用永續的料理方式，從蔬菜魚肉的選擇，到裝潢以及餐盤的選擇，讓大自然的各種樣貌在餐廳裡展現，也獲得米其林綠星的肯定。
一家又一家的居酒屋，吉祥寺的口琴橫丁匯集出屬於東京的煙火氣。
日本超模森星：「這是甜不辣一種魚餅，把它泡在高湯裡煮。」
除了庶民美食，日本和食著重表現自然的變化，用現代的眼光來看就是一種永續的飲食方式，也催生出像這間千代田區日法混血的米其林綠星餐廳。
米其林綠星餐廳主廚中塚直人：「我們在烹飪中使用環保的食材，我們的目標是充分利用食材的每個部分，任何未使用的部分會變成堆肥回歸農園。」
食材講究從搖籃到搖籃，取之於自然又回歸於自然，菜色的靈感來源，全看有機菜園裏面的生長狀況。
米其林綠星餐廳主廚vs.有機農園農夫：「你們打算何時收割這些高麗菜，我們希望在二月或三月進行採收，它們看起來相當可口。」
就連餐廳裡的建築，也講求跟自然結合，從材料到設計都有著共同的特色。
米其林綠星餐廳主廚中塚直人：「餐廳的牆壁櫃檯餐具餐巾擦手巾等，所有設計都融入了環保的理念，我創建這家永續餐廳，是因為聽到農民們為了恢復土壤，為未來世代保護地球而努力的故事，我們希望能將這種理念傳遞給顧客。」
主廚的用心，當然是從餐盤上的料理，最能感受的到，融入日式料理當中所謂的旬文化，跟隨季節還有在地食材，每天的菜色都是不一樣的內容。
米其林綠星餐廳主廚中塚直人：「我們注重使用當季食材，尤其在選擇魚類時，我們儘量購買市場上有的品種，而不是特別要求某種特定的魚。」
剛剛還在菜園裡自在生長的，現在成為餐廳裡讓主廚能發揮的食材，餐盤上最誘人的美食。
日本超模森星：「我想菜已經快好了哇，米其林綠星餐廳主廚中塚直人，這些都是來自農場的食材，這是我用親自採收的韭菜，我們將韭菜的白色部分烤製，利用綠色的部分製作成冰淇淋和醬汁，甚至還把韭菜的根部拿來油炸。」
日本超模森星：「沒有食材被浪費掉這真的太神奇了，我要開動了。」
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