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  • 13
  • Aug
  • 2019

麵包發酵多變化 百年酵母吃起來更健康

記者 余思瑩 報導

2019/08/13 18:43
圖/翻攝自The New Yorker 麵包發酵多變化 百年酵母吃起來更健康
圖/翻攝自The New Yorker
製作麵包的原料,雖然只有水、鹽巴和麵粉,但發酵過程不同,會讓烤出來的麵包,味道也千變萬化,麵粉經過發酵,營養更容易為人體吸收,吃起來才是真正的健康飲食。

手做麵包愛好者:「你聽到了嗎,聽起來像鐵沙鈴。」

紐約大學教授:「外面酥脆,裡面富有彈性。」

麵粉加水加鹽巴,就能烤出香噴噴的麵包?那可不一定,溫度和時間,也是關鍵因素。

紐約「熱麵包廚房」主持人:「有些麵團喜歡在特定溫度發酵,有些喜歡溫暖一點或涼一點的環境,有些麵糰發酵很快。」

發酵的溫度、時間、次數,都會影響麵包的味道、口感與香氣,發酵也讓麵包吃起來更健康。

紐約「熱麵包廚房」主持人:「天然穀物通常含有,一種叫『植酸』的成分,會抑制人體吸收,特定的維他命或礦物質,但當你用做酸麵種做麵包,裡面的酸性會中和植酸的效果,基本上讓麵包對你而言更健康。」

做麵包的酵母可以一直養下去,有時候甚至流傳百年,比吃的人活得還久,讓人吃麵包就像在吃歷史。

麵包業者珍亞當森:「一位鄰居在我們開店時,帶來酵頭,說那是他們家族的酵頭,他們世代都吃酸麵種煎餅,到她已經是第三代了,從那時起我們都是用這酵母,那應該至少有100歲了。」

麵包業者朗希維爾:「我們的酸種麵糰來自加拿大克朗代克,始於約1896年,所以營養豐富,這個菌種傳到世界各地,出現在人們的餐桌上。」

一般大賣場的麵包,為了壓低價格,添加多種化學香料,取代發酵這費時費力的過程。

麵包業者尼可拉貝納迪:「精緻麥麩麵粉、水、高果糖玉米糖漿、酵母、膽鈣化醇這些名字甚至很難唸出來。」

但有業者研發出新的技術,大量製作傳統麵包,加上冷凍包裝等方式,要將發酵麵包的美味,讓更多人品嘗得到。

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更新時間:2019/08/13 18:43

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