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  • 06
  • Oct
  • 2018

八大菜系搶市場大餅 粵菜的新舊之爭

記者 高嘉甫 / 攝影 徐國衡 報導

2018/10/06 20:13
粵菜的發源地,雖然是廣東,但早年在香港發揚光大,所以提到粵菜,大多數人想到的,就是香港酒樓、茶餐廳,過去一度在餐飲界引領風騷,隨著時代演進,饕客的嘴巴越來越挑,香港的粵菜名店也紛紛調整菜色。

圖/TVBS
走進擁有米其林一星殊榮的家全七福廚房,馬上就能感受到濃濃的粵菜氛圍,當中也不乏創新元素。

家全七福總廚陳國偉:「炸2-3分鐘就好。」

圖/TVBS
在鍋裡油炸的小方塊叫做雞子戈渣是用雞蛋牛油加澱法,混合而成,還有一個主角是它。

家全七福總廚陳國偉:「這個是雞子。」

TVBS記者高嘉甫:「這一道乍看很像炸豆腐的料理,是粵菜當中非常經典的一道菜,叫雞子戈渣。它的主要原料除了蛋黃之外,最重要的就是這個雞佛,不過雞佛在現在年輕人當中口味的接受度比較低,因此在家全七福這裡,他們就會替他們客製化,改成像是海膽或是鵝肝,讓這道老菜,能夠繼續在市場留存下來。」

主打傳統粵菜的香港大班樓,店面裝潢很西式,但料理手法同樣有著原味堅持。

圖/TVBS
大班樓創辦人鄧天:「以前香港的薑蔥炒螃蟹,就用那個青蟹現在改花蟹,可是整個做法還是傳統的。」

大班樓創辦人鄧天:「香港經濟起飛了,多了很多的大型酒樓,一開100桌1000人的,就把它改成像工廠一樣流水作業,你才能供給1000人吃。」

大班樓創辦人鄧天認為,現代餐廳為了追求速度,別說創新,就連維持粵菜水準都是難題,顛覆性的創新,看在老師傅眼中很難成為主流,如何在堅守經典的觀念下,找到創意靈感,才是關鍵。

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更新時間:2018/10/06 21:01

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