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因避難而發展 貴州菜的多元文化

記者 高嘉甫 / 攝影 林隆士 報導
發佈時間:2018/07/14 19:32
最後更新時間:2018/07/14 19:32

貴州省過去在抗日戰爭時期,作為大後方,因此當時不少八大菜系名廚,為了避難,都齊聚在這裡,造就了黔菜的多元文化,加上擁有相當多的少數民族,相互交流下,讓黔菜變得更豐富,國寶級黔菜泰斗古德明,接待過10多位大陸國家領導人,並將自己的手藝薪火相傳,希望讓更多人認識以酸、辣著稱的貴州菜。

圖/翻攝自貴陽吃貨團微博

 
黔菜名廚黃永國:「背開刀,它便於入味。」

現撈現殺的大草魚,雖然是主角,但酸湯魚真正的靈魂是它。

黔菜名廚黃永國:「糟辣椒下鍋了,現在糟辣椒下鍋了。」

 
紅通通湯底,大火煸出香氣,接著秘密武器登場。

就是這一碗,淡黃色的老罈酸菜湯。

黔菜名廚黃永國:「自然發酵的酸,這個酸味比較純、比較穩定。」

從頭到尾,在旁督促、指導,他是黃永國,大陸國寶級黔菜泰斗,古德明徒孫。

黔菜泰斗古德明:「我們要創新,不創新我們就落後。」

古德明今年高齡88歲,思想卻一點也不保守,門下徒弟多達2萬人,有一半留在貴州,在遵義甚至有6成餐廳的行政總廚,都是他的學生,奠定古派黔菜的江湖地位。

2005年,黃永國以貴州代表隊身分,參加大陸央視滿漢全席比賽,拿下金牌獎,獲勝關鍵就是這道菜。

 
黔菜名廚黃永國:「|黃燜它是一種技法,這種技法在烹飪當中,叫做燜,燜需要外焦內嫩的效果。」

和大陸常見的國民小吃,不一樣,黃永國的黃燜雞,只用雞翅中間這一截,加入更多的蔬菜,在評審眼裡色香味兼具,顛覆一般人對黔菜的印象。

貴州人愛吃辣,不過他們跟四川的麻、辣不同,黔菜味道更偏重酸跟辣,當中他們又結合了很多少數民族的特色,所以在很多的菜餚當中,都能看到包括像是苗族、侗族等等之類的影子。

走在市場,放眼望去超過一半攤位,都在賣辣椒製品,這也使得同樣以辣聞名的黔菜,被歸類到川菜、湘菜裡頭,沒有列在八大菜系中,因此黔廚學校、餐廳,對黃永國來說不只是一門生意,更是傳承和推廣的管道。

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#黔菜#貴州菜#美食#麻辣#名廚

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