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  • 29
  • Jun
  • 2017

歐菜=橄欖油、檸檬、香料 德星級主廚:NO!

2017/06/29 19:46
想到歐陸菜,我們首先想到的,應該是以橄欖油、檸檬和香料為基礎的地中海菜系,但是歐洲料理,只有這樣的可能嗎?德國柏林一位新銳主廚會堅定告訴你,來到柏林,就要吃最正統到底的柏林味道,他堅持絕對不採用柏林地區以外的食材,奉行本土化,可以說是到固執極端的地步,但一堆主流食譜配方都無法採用,我們可以想像,他這種堅持需要多札實的基本功,以及源源不絕的創造力和實踐力,也讓他備受肯定,餐廳才開兩個月,就獲得米其林肯定。



這是德國柏林目前最具話題性的老饕聖地,廚師和老闆都很年輕!

老闆/侍酒師比利瓦格納:「米赫餵飽客人,我灌醉他們!」

雖然公認站在潮流浪尖上,但它並非坐落在柏林的時尚潮區,而是文化多元但失業率極高的十字山區,它在2015年9月開張營業,一個月後,紐約時報影音平台將它列入「遊柏林36小時」不能錯過的地方!

老闆/侍酒師比利瓦格納:「這家餐廳的理念是,客人圍著廚房坐,你看到廚房內替你煮飯的人,對於食物烹飪過程更有概念!」

兩個月後,它便獲得米其林一顆星的肯定!當時30歲不到的主廚米赫雪佛,成為德國最年輕的星級廚師之一,不過讓他出名的原因之一,是他極端的頑固!

主廚米赫雪佛:「我們只使用柏林附近的產品,當然啦,我們只使用最棒的食材!」

從產地到餐桌對米赫而言,絕非宣傳話術,米赫固執徹底地實踐本地化!所以橄欖油、檸檬、無花果以及胡椒等香料,這些在其他歐陸餐廳一定嘗得到的地中海味道,在這兒抱歉,通通是違禁品!因為它們都不是德國原生植物!

老闆/侍酒師比利瓦格納:「我們有興趣的是,找到這個區域的味道,如果您來自聖保羅、舊金山,或是雪梨、北京,你會想知道什麼是最道地的柏林料理,難道只有(中東來的)沙威瑪?淋上番茄醬的香腸?還有豬腳?應該不只是這些!」

所以說在德國,怎少得了充滿麥香與嚼勁的麵包?

主廚米赫雪佛:「我喜歡拿起剛出爐的麵包,切開它,聞起來新鮮又溫暖!」

當然,對在地化的頑固,也表示限制非常多,這考驗主廚對德國菜系的操控能力,但他仍能將傳統德國菜的手法「醃、燉、燜、烤」發揚光大!

主廚米赫雪佛:「當我今天端上這道青蔥料理,我會先用一點奶油和優格醃漬,但基本上著重於青蔥的原味。」

像是將奶油與優格這兩種柏林傳統味道,透過想像力和創造力,在傳統與現代健康飲食間取得絕佳平衡,不過除了體驗柏林文化,這兒最大的魅力還有兩位主人的頑童性格。

老闆/侍酒師比利瓦格納:「我超開心的一件事就是,每個月月底填充保險套販賣機,因為裏頭的保險套銷售一空!」

而堅持在地食材的作法方興未艾,在柏林,除了充滿抱負的星級餐廳外。

顧客:「我最愛起司漢堡!」

這家永遠高朋滿座的漢堡店,則是只使用當地飼養的豬肉,而且一隻豬從頭到尾巴、從外皮到內臟,通通都不浪費!

漢堡店老闆鄔麗柯皮克:「我想知道吃下肚的食物從哪來,在柏林,這很困難,因為它是個大都會,所以有機食物才會變得如此流,因為顧客知道食材不會差到哪裡!」

這樣的餐廳越來越受歡迎,原因不外乎顧客的食安意識不斷高漲,認同本地生產製造,才能保障飲食的鮮美與營養!

顧客:「你的大腦告訴你要多注意吃進肚的東西,你的胃也是這樣啊,食物美味是很人性的,我不想吃大老遠運來的食物!」

不過,產地再怎麼接近,都還是需要運送到市場、到廚師的手上,所以出現這家乾脆把菜園搬進櫃檯的餐廳。

餐廳員工:「這已經四週大,可以吃了!」

垂直耕作技術發展到柏林,演變成菜園和餐廳合而為一,它是全世界第一家垂直菜園餐廳!

餐廳老闆艾瑪寶林:「我們計畫開一間旗艦店,客人能在規模更大的垂直菜園裡,體驗這種技術並享用可口菜餚!」

看到這兒,是不是想動身前往柏林,體驗這些最時髦的飲食革命呢?
更新時間:2017/06/29 20:50

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