【一步一腳印】傳承四代麥芽酥 目鏡仔麥芽酥
不是要製作麥芽酥嗎？林立群的工作，從做米糕開始，要用一年的圓糯米。 記者：「用長的不行？」麥芽酥第三代林立群：「不行，一定要圓糯米，你用長的，麥芽做不起來，沒那個Q性。」 圓糯米有那個彈性，這麼一蒸，6個小時 就從天黑到天亮，晨光中，另一個重要原料出場。記者：「麥漿是純麥芽打出來的？」林立群：「對，純麥發芽打出來的，打成漿。」記者：「沒放其他東西？」林立群：「都沒有，接下來就是，米糕蒸好。」記者：「米糕也是原味米糕？」林立群：「對，都原味，我們現在米糕好了，起鍋。」 我們之所以再三探問，因為這麼一連串看到的，就是米、麥，沒加糖，那麼麥芽糖甜滋滋的味道，哪裡來的？ 林立群：「這剛好發到一半，它芽剛好跑出來，一點一點而已，那甜度還不夠，要等它有一定甜度，才能磨成漿，去做麥芽，我們吃，直接這樣吃，它是微甜的，它芽如果更長一點，就會更甜，所以麥芽，就是小麥的芽，叫做麥芽，麥牙跟糯米做的，所以取名麥芽，麥芽和在一起變麥芽膏，是麥芽膏不是麥芽糖。」 麥芽膏，這復古味名字連接的，可是很多四五六年級生，童年的零食回憶，例如這個裹在，竹筷上的酸梅棒棒糖，麥芽膏濃厚到，幾乎不透光的色澤，不是添加而來，而是5天文火慢熬，從清清如水，一天一天熬出來的色度。 麥芽酥第三代老闆娘廖寶珠：「這麥芽自古流傳就說，顧肺部，如果是軟的，吃下去就直接入腸胃，如果煮到像這麼熟，煮很多天才有這種深色度，這對肺部比較好。」 林太太很年輕時，就成為這個麥芽酥家族，第三代媳婦，嫁來第三天就開始，處理熱騰騰麥芽膏，所以也成了專家。廖寶珠：「不知道的人都會說，哇，麥芽很甜，不過我這只有麥芽而已，不會很甜，他們吃了以後，都說，欸，這怎麼這麼濃，這麼香又不甜，我說這是純的(麥芽)。」 傳統純正的滋味很費工，很多老味道因此漸漸失傳，不過，這對夫妻堅持，這樣的事，不能發生在自己家。林立群：「還好我們有兩個兒子，都很乖，跟我們很配合，讀書回來會看我們做，我們長輩給我們教誨，你小孩這功夫一定要學，不能斷，學會了，要不要做這行看他們自己，一技之長學在身，終身受用無窮，我們家訓就是這樣。」 廚房裡正在炒花生的，就是這麥芽酥之家，七年級的第四代了，滾筒燙的很，林暐倫還不時伸手往裡探。麥芽酥第四代林暐倫：「我在看它的熟度，你看它兩者顏色會有變化，它會慢慢變化，對，所以我要看它顏色，抓我要的。」 一屋子煙霧繚繞裡，有濃濃花生香，原來這也有講究，花生一定是要當季鮮採的，不能冷凍過，不然，再怎麼炒都不會香，只會焦。林暐倫：「它一下子就好了，它在好的時候，一下子就變好。」 所以關火，花生起鍋，動作突然變快，也就這一下子，剛離火的花生，要立刻移到電扇前面。林暐倫：「如果不讓它迅速降溫的話，它會持續加熱，整個也還是會焦掉，所以最後這個步驟，還蠻重要的。」 其實是每一步都不能輕忽，品質就在細節裡頭，炒好，脫了膜，金黃色的花生，林暐倫一杓一杓，灑到篩子上檢查，品質不好的，都要挑出來，那麼多花生，要檢查多久啊。 林暐倫：「剛開始學比較慢，就慢慢找，現在做久就是，很習慣，就是找很快。」 說到做的久，林暐倫從國小，就在這廚房幫忙了。林暐倫：「其實那時候還蠻掙扎。」記者：「蠻掙扎喔？」林暐倫：「對啊，因為，看到很多小孩在玩，自己都要回家幫忙，那時候童年會覺得，很不服氣啊。」記者：「沒童年了？」林暐倫：「對啊。」 不過或許命中注定，林暐倫的名字，就有個家族生意的印記，民國75年，韋恩颱風淹水，把從日據時留下來的，扁擔攤車，照片紀錄，通通沖走了，爸爸林立群說，暐倫的暐，就在記這件事，而如今，林暐倫不只是「人手」，還是個「好手」，家傳招牌麥芽酥，原本是媽媽專責，現在林暐倫做起來，有模有樣絲毫不差。 林暐倫：「剛開始回來接手的時候，有人看到說，嗯，是不是跑錯家了，就會問是不是哪個老闆，然後我們就會，拿照片給他(看)。」</p>
2010/03/14｜社會
