【一步一腳印】濃厚台灣味助威 麵包桂冠再出擊
已經連續好幾個月了，麵包師父吳寶春，在攪拌機、烤箱之間，開始每天的功課。工作人員：「這個才組好而已？」麵包師父吳寶春：「是喔，好。」 在台中這裡的練習，是第一次，部分設備臨時組合起來，還不太齊。吳寶春：「這邊烤爐還不夠，對，因為烤爐必須6層，但是現在只有3層可以用。」 不過寶春師父說，大部分烘焙坊，是要做生意的，能這樣借到地方練習，就很好了，哪裡可以練，哪裡去，即使要帶著他的老麵，台中、高雄，南北奔波。吳寶春：「星期五下午，我就回去（高餐），星期六就練一次全程的，星期天早上休息一下，下午再準備前置作業，2個小時，星期一練一次全程，然後星期二再總檢討。」 所謂全程，是在8個小時內，做出包括吐司、法國以及小麵包等8大類，上百個麵包，其中有一項，用什麼麵粉、怎麼發，還用神秘箱現場臨時抽。 這位在2008年，與另外2位師父一起為台灣贏得國際麵包賽大獎的麵包師，又要出國比賽了，而且這一回是一個人的奮戰。吳寶春：「第一次練習的時候，我給自己打20分，對。」記者：「滿分是1百分嗎？」吳寶春：「我希望自己能練到2百分這樣。」 今天的練習，從法國棍子麵包開始，要用台灣麵包界目前沒人使用的T65麵粉，這是大會規定。吳寶春：「法國不一樣，法國他們就分，用灰份，就是麵粉裡灰份的量，百分比的量，定為多少型號。」 寶春師父為大家做個小小示範。吳寶春：「它慢慢會有變化，有沒有，現在已經不一樣了，有沒有，這個就T65，這T55，這灰份比較高，這比較清。 比較之下，T65顏色較暗，代表澱粉之外，其他小麥原始成分比較多。吳寶春：「灰份比較高的話，香味會比較強，但灰份比較高就是，比較不好整形，因為它灰份會破壞，會阻礙麵團的膨脹。」 不好操控的麵粉，加上不熟的機器，麵團會怎麼變，寶春師父得要站在攪拌機旁邊盯。吳寶春：「有一次台灣邀請一個日本師父，他是2005年世界第三名，他很厲害就是說，那時候台灣還沒有進口其他國家的麵粉，就用台灣的麵粉，他就是把台灣麵粉，做出來的法國麵包，就非常漂亮，然後我那時候也就告訴自己說，我也要像他那樣。」 目前麵團狀況不錯。吳寶春：「好了，OK。」</p>
2010/01/31｜生活
