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蔡敏郎
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中元節普渡別馬虎！挑錯恐「食物中毒」 專家曝5步避雷
中元節是我國重要的傳統節日，每年農曆7月許多廟宇、公司行號及家庭都會採買或製作各式供品，準備中元普渡。然而，中元時節正值盛夏高溫，易使細菌快速滋長，一不小心就可能讓供品腐壞變質，不僅祭祀的心意「走味」，更可能引發食品中毒。對此，衛福部食藥署提供五個小撇步，確保食品安全衛生。衛福部食藥署在「」中分享「中元普渡到，五大提醒要做到！」精選食材選購食材時需留意其新鮮程度，避免購買已過期或品質有問題的食材。尤其是海鮮與肉類，建議當日向信譽良好的商家購買，或是選購包裝完整、有清楚標示、保存環境良好的食材，以確保食品安全。更多新聞：嚴格清潔食材要澈底清洗，尤其是蔬菜和水果，使用流動水清洗數次，也可搭配刷子刷洗，可有效去除蔬果表面可能的農藥殘留和微生物。仔細烹煮烹飪前，應先檢查食材是否有異味、異色或者異常變質的跡象，如有任何問題，應立即丟棄。烹煮食材時，要確保煮熟煮透，特別是肉類和海鮮，以預防食品中毒。避免交叉污染在準備及烹調食品時，例如生、熟食應分開儲存和處理，避免用同一個砧板、器具處理，或在同一個區域同時處理生食和熟食，以避免交叉污染情形發生。更多新聞：適當保存儘快用畢夏季天氣炎熱，儘量避免生鮮食品放置於室溫下太長時間；暫時用不到、但已備好的食材、肉類、海鮮和已烹煮過的食品也應該儘快冷藏或冷凍。而冷藏的剩餘熟食，也要在短時間內趕快食用完畢，以避免細菌孳生和腐敗。
凱米颱風／防颱儲糧必備！醫破解「罐頭」迷思 2妙招負擔更少
凱米颱風轉為強颱，全台大多連2天停班停課，超市的蔬菜架早已被搶購一空，罐頭成了居家備糧首選。打開罐頭，裡面的湯汁可以喝嗎？有人說那是食物的精華，也有人認為其中添加物多，還可能有防腐劑，最好倒掉別喝。究竟真相如何？打開玉米罐頭、鳳梨罐頭、鮪魚罐頭，裡面都有湯汁或油水，這些保存液都可以食用嗎？倒掉太浪費嗎？國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎表示，罐頭裡的食材和湯汁，全都可食用！不過，罐頭業者為了增添食物風味，會以油漬 、鹽漬，或添加糖分，可能口味偏重，民眾可將湯汁再製成其他料理，分次食用。水果罐頭加糖、蔬菜罐頭加鹽是通則蔡敏郎教授說明，市售罐頭大致區分為水果、蔬菜和海鮮類，水果罐頭為增添風味、加強甜度，會添加10～20%的糖量；蔬菜罐頭則多數添加鹽分，調製成鹹口味。然而隨著飲食口味的改變，這些通則逐漸被打破，例如番茄以往被視為蔬菜，會加鹽製成鹹食，近年則推出甜口味的番茄汁，成為消費者補充茄紅素的新寵。從食品科學與食安角度來看，蔡敏郎教授說，罐頭裡的湯汁都是安全無虞的，而且罐頭經真空殺菌，不需要添加防腐劑。以市面上340公克的玉米罐頭來說，湯汁的滋味甜甜的，查看包裝標示，它的固形量285公克，含糖量14.6克，其實它的糖分來自玉米本身，但添加有鹽分，每100克玉米罐頭內容物含鈉200毫克，總熱量340大卡。罐頭糖、鈉含量驚人！湯汁該濾掉？不過，營養師高敏敏曾列出市面上常見罐頭的熱量與糖、鈉含量，其中鳳梨罐頭的含糖量有43.2克，相當於8顆方糖，熱量則達185.6大卡；鹹罐頭部分，幼筍含鈉1450毫克、熱量 490大卡，番茄鯖魚含鈉1070毫克、熱量370.5大卡，土豆麵筋含鈉1876毫克、熱量284.2大卡，鮪魚罐頭含鈉1522毫克、熱量277.2大卡，蔭瓜的熱量雖然只有140大卡，含鈉量卻高達1690毫克。高敏敏營養師表示，根據衛福部建議，每日精製糖攝取量不超過一天總熱量的10%，最好降為5%，例如每日攝取2000大卡，糖分應低於200大卡，最好能低到100大卡，約25～50克的糖量，所以一罐鳳梨罐頭幾乎就超標。至於每日鈉攝取量，則建議不超過2400毫克，相當於6克的鹽量，若將一個罐頭完全吃下肚，鈉含量直超一日建議量的50%以上。因此營養師建議，吃罐頭可以先將湯汁濾掉，或清燙一下再享用。油漬罐頭添加食用油 可再利用蔡敏郎教授則指出，鹹罐頭的熱量有一部分是因為油漬，包括魚類罐頭，油漬的熱量相對高於水煮；嫰筍的纖維粗，業者通常也以油漬方式製成罐頭，以平衡口感；再例如麵筋，由於油炸的烹調方式，加上食材本身容易吸油，因此罐頭裡的油水比例頗高。 海產罐頭湯汁是精華？專家：可視為高湯不過，以油漬魚類、海產的罐頭來說，多使用具有「味道淡」及「耐高溫」特性的棉籽油，是安全、好用的食用油，直接倒掉未免可惜。至於年節常用的螺肉、鮑魚罐頭，蔡教授說明，它們的製程也是先熬煮，其中的湯汁有海產本身的鮮味，之後經過高溫、高壓殺菌後填充成罐頭，基本上可以視為高湯，也就是老一輩所稱，罐頭的「精華」。那麼，颱風天買不到新鮮蔬菜，吃罐頭是增肥、傷腎的飲食行為嗎？蔡敏郎教授建議，罐頭裡的內容物並不是照單全收，也未必一次完全食用。他建議，水果罐頭的固形物可以再製為甜點，糖水則用來調成飲料或調酒，就可避免一次攝取過多的糖分。至於鹹罐頭的油水，可與食物分離後，下回炒或燙青菜時使用；海產罐頭的湯汁則可當做湯底，煮成一鍋湯全家人共享，或分次食用，並不是整個罐頭一次獨吞、自肥，造成身體過多的負擔。◎ 諮詢專家．資料來源／蔡敏郎教授．高敏敏營養師原文請見：【更多精彩內容，請上官網，未經授權，請勿轉載】
「國民點心」豆花熱量低？ 1地雷恐愈吃愈肥
一碗香甜冰涼、富含營養的，不但爽口解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花時須注意哪些事？而豆花的營養價值就在「黃豆」，營養師指出，豆類的磷脂質能幫助改善脂質及膽固醇的代謝，民眾若要健康吃豆花，配料和糖水最好少加。傳統豆花、布丁豆花凝固原理大不同豆花有傳統豆花、布丁豆花、盒裝豆花等，國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎在食藥署《藥物食品安全週報》中說明，傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同。蔡敏郎說：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充分展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。至於豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。黃豆含優質蛋白質、改善膽固醇！豆花「配料」是文明病大地雷營養師宋明樺則表示，豆花最主要的原料還是黃豆，但會因為製程的不同，黃豆的營養價值也會不同，例如含水量比較小的話，營養密度比較高。而豆花主要營養價值還是黃豆，它是素食者很好的優質蛋白質來源，素食者若擔心蛋白質攝取不足，點心吃點豆花也不錯。另外，宋明樺指出，因為豆類沒有膽固醇，其中的磷脂質也能幫助改善脂質及膽固醇的代謝，所以黃豆跟一般肉類一樣，皆可提供優質蛋白質，但黃豆對身體負擔比較小。黃豆還有植物性雌激素，對調整身體內分泌平衡有幫助。此外，純豆花正確食用，對減重者或健身者來說，能減少身體負擔又能獲得蛋白質。但現代人吃豆花，最常搭配的是「配料」，宋明樺坦言，對現在文明病來說，最主要地雷反而是配料，像是粉圓、、花生還有糖水等，若不要配料或只加一點點，然後糖水也少的話，其實豆花是一個作為點心的不錯選擇，比起含糖飲料、 蛋糕要來得好。不過，有些對象吃豆花仍要注意，像是腎功能較差者要限制蛋白質，而豆花原料畢竟是黃豆，因此要特別注意分量。而痛風或尿酸過高者，常常覺得自己不能吃豆類，宋明樺表示，其實控制得宜，也沒有處於痛風發作期的話，適量吃豆花是沒有問題的。黃豆優劣會影響豆花品質！選有信譽的店家、留意環境衛生在選購豆花時，蔡敏郎教授強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應盡快品嘗，不宜放置過久。原文請見：【更多精彩內容，請上《》官網，未經授權，請勿轉載！】