用小麥做的麵包，有人吃多了會覺得肚子脹脹的，甚至消化不良，還有一些「麩質過敏」的人，一點麵包都不能吃！不過，台灣現在開始出現「無穀蛋白麵包」，強調用的不是小麥，而是馬鈴薯、玉米、糯米跟黃豆的混和粉，因為沒有麩質，不會讓體質敏感的人不舒服，但作工卻很繁複，因為無穀蛋白麵粉筋性不夠，師傅揉麵時麵團又濕又黏，手上要抹油才能順利將麵包整形，送進烤箱烤。
師傅仔細將麵粉和糖、鹽等，調味料一起秤重，攪勻混合後，加入蛋汁，開始揉麵，前面幾個步驟看起來都很普通，但一開始揉麵，就發現大有玄機，麵團異常的黏手，師傅一邊揉壓，麵團一邊沾到手套上。業者：「這四種粉，它本身沒有一般麵筋的筋性，打成麵團的時候它就非常的濕黏，在手上你幾乎沒辦法甩掉。」
原來做麵包的麵粉大有玄機，不是一般常見的小麥，而是用玉米、糯米、黃豆跟馬鈴薯混和，叫做無「穀蛋白」麵粉，標榜沒有麩質，適合對麩質過敏的人，一般人吃了也更好消化，但因為麵團黏手，做起來特別費工，師傅要把手上沾滿油，將麵團揉好、包內餡，再整形，一個一個單獨處理，最後才進烤箱。
烤好的麵包上頭，因為塗了蛋汁，有一層漂亮的金黃色，無麩質麵包少了一般麵粉的筋性，吃起來也大不同。民眾：「比較Q嘛，比較有嚼勁，拿起來比較厚重，它麵包是裡面鬆，然後外面有一點硬硬的，它有兩層的口感。」
外觀雖然沒有一般麵包花俏，但紮實、柔軟的麵包，也擄獲不少客人，業者說，台灣對麩質過敏的人，大概有10萬，但無麩質麵包在市面上卻很難找，才會特別研發，希望靠新口味，開創一番市場。
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