如果非得把美味佳餚用二分法，分成中餐、西餐，或是素食、葷食，那在張光騫的廚房裡，將會看到他中學為體，西學為用的混搭哲學。
廚師張光鶱：「我發願要吃素了之後，我在素的這個領域裡面，我發覺了對於西式的素食來講的話，幾乎很少，幾乎很少，不管是中式也好、或是西式也好，這都是一個飲食的文化，可是在素裡面來講，我們常常在坊間看到一些素食餐廳，或者是說素食的自助餐等等，我們進去吃的時候，基本上，它都比較油膩，因為人家感覺嘛，吃素就需要一些油，會比較好吃，那事實上這樣子，是不健康的。」
張光鶱14年前，因為健康和信仰，決定改吃素，那時候，他還只是普通上班族，只是在這段改變飲食習慣的過程中，發現就算信仰再堅定，人性的弱點，經常挑動他，內心最脆弱的神經。
張光鶱：「當我吃素的時候，我整個人的味覺、感覺上，甚至於在我的思緒上，我都會想到，我想到再去吃葷的，可是那必須要靠自己的一個堅定的意志，自己要去克服它，那可是，在口感上來講，就完全不大一樣了。」
張光鶱：「因為一下吃素的時候，那種感覺會天差之別，那我有這樣的感覺，我相信其他剛開始吃素的朋友，也會有這樣子的一個感覺在那個地方，也因為這樣子，所以說，我慢慢慢慢的，對於剛吃素的朋友來講的話，我們也是，去不斷的設計，這樣子的一個菜色出來，希望他們能夠接觸到素的時候，能夠很自然的跨過去，能夠很習慣，吃素不一定就是傳統那樣子的素食。」
張光鶱對料理，有自己的想法，再加上從前因為興趣學過烹飪，才開始了他的素食西吃小廚房。張光鶱：「加鹽下去之後，它的麵會比較Q。」
紅蘿蔔汁裡只有鹽，沒有其他添加物，要全部加進麵粉裡攪拌，張光鶱正在把中午要出的義大利麵，從麵條開始做起。張光鶱：「一般我們坊間買的義大利麵，品質良莠不齊，嚼勁來講的話，他不如我們自己所做的麵的控制來得好，那自己做麵來講的話，也會比較安心，基本上，我們在做麵的口感，就跟我們在做拉麵的口感，是一樣的。」
張光鶱：「我母親來講的話，她本身是北平人，那基本上我們在小的時候，就接觸麵食，一直到大，像這個桿麵棍，就是我媽媽留傳給我的。」
張光鶱有家傳做麵食的底子，到了火爐前，用的又是西式料理的手法，小火邊煨，加進奶油溶化，當東方彈牙的麵條，變成西式口味的義大利麵，張光鶱原本以為這個新創意，應該很容易受到歡迎。
消費者：「我們會比較期待，吃到什麼紅燒麵之類的這種東西，結果進來很奇怪，老闆竟然賣的都是一些西洋的異國料理。」
這位客人問的還算含蓄，張光鶱顛覆素食傳統吃法的挫折，大部分，都來自客人的疑惑。張光鶱：「在早期，我記得很清楚的時候，太多客人進來，第一句話就是說，就是說，有沒有賣便當，我們說我們沒有賣便當，那我要吃點的菜，我說我們這邊也沒有，他說那你們在賣什麼，第一句很直覺的就是說，那你們在賣什麼，我們就告訴他，我們在賣什麼、賣什麼，掉頭就走了，我吃不慣，我吃不習慣，他就走了。」
張光騫沒打算就此改賣素便當，他有自信拿手的素比薩，會讓人改觀，做比薩，還是得從醬料研究起，九層塔是打青醬的基本元素，一般比薩裡的蔥蒜，往往會讓素食者敬而遠之，所以就連醬料，都是張光鶱自己做的素青醬。」
張光鶱：「我們甚至試過，把薑也放在裡面，因為薑的味道是一般我們在吃素裡面，他會常用到一些，可是薑的東西放進來的時候，它的味道會不搭，它會跟我們九層塔的味道會不搭，對，我們在使用，後來，我們慢慢慢慢去試，因為我們在西廚接觸的領域裡面，我們用的香草非常的多，所以說，我們就去用香草去帶。」
櫃子上10幾罐香草，也讓張光鶱發揮研究精神，這些辛香料，肩負著取代葷比薩裡大魚大肉的氣息。張光鶱：「奧力岡的葉子把它加下去，也是一樣加3公克，豆蔻粉，我們大概加1公克左右就夠了。」
張光鶱：「一般在我們做醬汁的時候，我們的醬料裡面，他們會放了一些，好比說是洋蔥啦，好比說是蒜啦，好比說是紅蔥那些，比較重的口味的東西，那可是我們在我們的素裡面來講的話，我們的醬料裡面，我們就是純粹的番茄醬，它本身一點點鹹鹹的，那再來呢，我們就必須靠我們的奶油玉米，所以說，奶油玉米在我們的比薩裡面，它是一個主角。」
拋鍋、翻炒玉米，中式快炒慣用的手法，被張光鶱用來爆香西式醬料，味道得充分炒進玉米裡，因為張光鶱不喜歡烹調過程油脂過多，所有調味工作都在醬料裡完成。張光鶱：「我們在前端作業的時候，做奶油玉米的時候，我們就把鹽加在裡面了，然後，我們再加一些其他蔬菜的時候，蔬菜本身就有一些甜味，所以說我們做出來的口感，就不會這麼重，不會那麼鹹。」
自製的青醬抹上餅皮，紅番茄、黃彩椒、洋菇，還有剛剛爆香用來提味的玉米，加上鳳梨丁，蔬果類層層疊疊，把餅皮堆得高高的，就是怕人覺得吃素容易餓，直到比薩的最上層，張光鶱才放了唯一的素料-素蝦。
張光鶱：「唯一的素料，一般來講，我們的素料，都是針對一些吃葷的朋友，它吃素的話，我們會添加在裡面的一些口感，一般來講的話，我們真正在吃素的朋友裡面喔，他們本身在素料的使用上來講，他們都不大喜歡，而且食用的非常的少，也就是說，一般我們在吃素，素料我們就比較少在涉獵。」
張光鶱希望大家吃到的是，蔬果最真實的鮮甜，而不是用素料，讓人憑添想像的素雞、素鴨。張光鶱：「幾乎都是一些新鮮的蔬菜，我們可以看得到這些所有的東西，加總起來來講，它是完全不調味的，也就是說，利用新鮮的蔬菜，在180度裡面的烤溫，溫度裡面，讓它去融合，在它的過程裡面 ，就讓它把蔬菜，跟蔬菜的味道融合起來。」
張光鶱做的薄餅，概念也相同，青醬上，又是排著毫不小氣的起司、番茄、鳳梨、玉米、洋菇和花椰菜，餡料要豐盛，看起來還要色香味足夠吸引人，這完全是張光鶱當時，改吃素的一番領悟。
張光鶱：「有的人在吃素的時後，他會感覺到說，索然無味，他所吃的東西，好像沒有吃到什麼的感覺。」記者：「這是你剛剛改吃素的時候的心情？」張光鶱：「對對對，甚至於一直會有一種衝動，就是說回來去吃葷好了。」
還好，張光鶱在開發素食西吃的過程中，不段找出新味道，做出興趣，也沒讓他違背吃素的信念；在他每一道看似西式的料理方法中，其實是源自於一番東方哲學。
張光鶱：「我們中式的麵點裡面，可能就是餅啦，餡餅啦、大餅啦，像這些東西，事實上，他跟我們所謂比薩這些一不一樣？非常相像，非常相像，只是中式的口味跟西式的口味，不一樣，只是，它所用的所選擇的食材，是不一樣的，在葷裡面的時候，我可以牛肉夾大餅，這樣折起來，在我們素裡面來講，我可以用墨西哥餅皮去夾啊！」
而讓他一直很擔心的消費者接受度，張光鶱每當出完菜，總會走出他的廚房，就像在自己家招待客人一樣，坐在桌邊向大家解釋，為什麼這不是一家賣自助餐的傳統素食店。張光鶱：「素料在我們店裡面來講的話，我們是用的愈少愈好，因為一般來講的話，盡量使用新鮮的蔬菜，會比較健康、比較自然。」
張光鶱：「傳統的素，就是一些素料的東西，好比說我舉個例子，好比說，一些素的紅燒麵，這些東西都是屬於素料在煮的，好比一些，他們做的一些榨菜肉絲麵，他們也都是素料在用的，可是這些東西都是屬於中式的素材、元素，在那邊，可是在西式裡面來講，這些東西都完全不大適合，消費者要有一段很長的時間，互相去跟我們的食物去做謀合，那我們也花了非常多的時間，去跟消費者說明，我們的食材的使用。」
還是得一一說明，從焗烤比薩、薄餅、青醬義大利麵、咖哩飯，張光鶱都試著用素食西吃的方式，重新詮釋，食物裡沒有素雞、素鴨，素食西吃的異國料理，也是張光鶱在表達，對食物的一種信仰。
