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  • 16
  • Jun
  • 2018

川菜離不開它 探訪豆瓣醬的故鄉

記者 李皇龍 / 攝影 陳乙杉 報導

2018/06/16 20:16

有「川菜之魂」之稱的郫縣豆瓣醬,獨特的醬香味替四川料理提供香辣口感,甚至網路還盛傳,美國麥當勞先前推出的四川辣醬,其中底料就是豆瓣醬做的。其實豆瓣醬製作成相當繁瑣,要不斷翻攪發酵,傳統工法時間至少得花1年,才能端上檯面。發酵時間越久,味道會越入味,像是1年跟8年的價格就差了25倍。

圖/TVBS

四川郫縣豆瓣研發主任張宏宇:「五花肉放到水裡面先,肉要先滾水燙過7分熟才能切片調味,然後放入豆瓣。」

醬料加入蒜苗和肉片快炒,白肉慢慢泛著紅色油光,四川名菜回鍋肉上桌。

四川郫縣豆瓣研發主任張宏宇:「辣椒,肉。」

圖/TVBS

還有這一道 你我都不陌生的麻婆豆腐,勾芡前要在熱鍋裡輕輕攪拌,2分鐘不到香氣撲鼻。

四川郫縣豆瓣研發主任張宏宇:「豆瓣給它提供了香味,提供了辣味。」

有聽出關鍵字嗎?就是這些下飯的川菜料理散發濃郁的辣香味,背後大功臣就是豆瓣醬。

TVBS記者陳乙杉:「豆瓣醬要散發濃郁的醬香味,得像這樣天氣好的時候,把所有的缸子全推出來曬太陽做日光浴,至少得放1年左右,而且這當中最重要的過程,是要不斷的翻攪,促使它發酵成功。」

郫縣豆瓣技藝傳承人張安秋:「翻曬就是我們豆瓣生產的特殊過程。」

四川郫縣豆瓣董事長徐良:「這個空氣益生菌菌種,這是其他地方沒有辦法模仿的,第二個就是水土,青藏高原下來這個地質,地下水到這個地方它的水質最好。」

圖/TVBS

所以有的可以擺到3年、5年、甚至8年,豆瓣會更濃稠,顏色黑得發亮,但攪拌得更費力,價格比起一般的一年製約台幣百元,8年價格可以到2500元,整整飆高25倍!

四川郫縣豆瓣董事長徐良:「我可以開發很多即食產品,我去拓展它的市場,市場可以成倍的成長。」

要市場倍數成長,得想辦法兼具傳統工藝、又要改進自動化生產技術,才能讓有川菜之魂稱號的的郫縣豆瓣醬更加揚名國際。

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更新時間:2018/06/16 20:16

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