我們都知道隔夜菜最好不要吃，但還是有不少民眾習慣吃剩的菜放到下一餐繼續食用，但營養保健專家說，有些綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，若沒有妥善冷藏，經過細菌作用後會轉化成致癌的亞硝酸鹽，而且若是跟含胺類的海產或食材混吃，更容易在體內形成一級致癌物亞硝胺；不過營養師則說，剩菜只要冷藏在7度C以下就能抑制細菌滋長，但建議還是要盡早吃完比較健康。
大白菜剝一剝，最適合下鍋燉煮，綠葉蔬菜在各個家庭的餐桌上總是少不了的配角，但吃不完的時候怎麼辦？
民眾：「放在桌上晚餐繼續吃。」
民眾：「我媽媽有大腸癌，醫生說不能吃隔夜菜。」
婆婆媽媽看法不一，有人習慣下餐再吃，但也有的拒絕吃隔夜菜，因為會產生有害物質亞硝酸真的嗎？到超市買來5種蔬菜，都是已經放置2、3天以上，請保健營養專家針對硝酸鹽、亞硝酸鹽做試紙檢測。
輔英科大保健營養系教授李政達：「出現顏色變化的是試紙上端硝酸鹽，空心菜芹菜的硝酸鹽濃度大約50ppm，而大白菜青江菜比色後有100ppm，菠菜的硝酸鹽濃度居冠高達500ppm，但5種蔬菜的亞硝酸鹽濃度都沒變化。」
這是因為蔬菜會吸收種植時所使用的氮肥，只會先轉化成硝酸鹽，要經過細菌作用後才會變成對人體有害的亞硝酸鹽，所以記者再把菠菜打成汁，室溫放置10小時以上，硝酸鹽跟亞硝酸鹽同時變色，比色後亞硝酸鹽濃度到達試紙極限80ppm。
高醫營養師溫心璇：「因為蔬菜含有一些硝酸鹽，經過細菌的分解過後，它會產生亞硝酸鹽。」
蔬菜炒好沒有冷藏，放置室溫細菌就會翻倍滋長。
輔英科大保健營養系教授李政達：「海產類跟比較不新鮮的肉類，它提供所謂的2級胺、3級胺，碰到亞硝鹽就可以形成所謂亞硝胺，那亞硝胺在目前為止是一級致癌物。」
芹菜硝酸鹽含量高，魷魚屬胺類水產，這道熱炒店常見的芹菜炒魷魚，在營養專家眼中卻很容易吃進一級致癌物的亞硝胺，火腿、香腸、熱狗、臘肉這種加工肉類，天天吃也會造成亞硝酸胺過量，並不建議帶便當隔夜吃。
高醫營養師溫心璇：「冷藏的溫度建議要在7度C以下，它可以抑制一些細菌的生長。」
但營養師也呼籲婆媽不用恐慌，剩菜剩飯只要冷藏在7度C以下冰箱內，就能抑制細菌滋長，讓硝酸鹽不易轉化成亞硝酸鹽，不過還是要盡快吃完，越能降低吃進毒素的風險。
圖／TVBS
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