四川菜訂標準　限定郫縣豆瓣、老母雞

什麼是標準的四川菜呢？現在大陸四川省就特地訂出嚴格標準，川菜用的豆瓣醬一定要用四川郫縣豆瓣，燉湯的母雞也要餵養1年以上，其他像刀工、烹煮方式、上菜溫度都有制式準則，以確保四川菜美名。不過，現在四川菜飄洋過海到台灣，為了適應在地人口味，代表性的回鍋肉、麻婆豆腐等，這些家常菜或許有些微許改變，但川菜的麻辣與辛香，還是讓吃過的人唇齒留香。

雪白三層豬五花肉，下鍋快炸，之後放入四川郫縣豆瓣醬和花椒，再加點薑、蒜、豆豉、青椒、些許白糖大火拌炒，四川家常菜回鍋肉，吃過的人愛不釋口，另外還有這一道，豆腐切丁川燙備用，郫縣豆瓣、豬絞肉、各種配料下鍋，勾芡收汁，最後撒上蔥花和花椒粉，麻婆豆腐美味登場。

民眾：「我幾乎一個月來了20多次，麻而後辣又香，而且不油。」

川菜人人愛，但現在大陸四川省有了新標準，像是豆瓣醬一定要是四川郫縣豆瓣，燉湯的母雞至少要餵養1年以上才可以，其他像是魚菜肉絲的刀工，規定要切10釐米長、3毫米寬，或是紅油鴉片，也規定要1年左右的公雞肉，菜一上桌1小時內就得吃完，煮菜的溫度、菜色外觀都有規定，但這真的有差別嗎？

川菜業者劉巧：「我們的家常菜像回鍋肉，就一定要有郫縣豆瓣，像到台灣都變得很甜，為什麼會甜，他們豆瓣醬放了很多糖，我們那邊的雞跟這邊有點不一樣，可是我們那邊煮的東西，它有那個味道，這邊好像沒有。」

嫁到台灣6年的四川媳婦劉巧就說，川菜是用當地食材口味最道地，不過把家鄉味帶到台灣，烹調的方式自然得做點改變，不只讓在台的大陸人能回味家鄉味，也能讓台灣人愛上四川菜的麻辣與辛香。

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