有離職員工爆料,法樂琪的雞湯一鍋熬半年,其實許多餐飲業,都會標榜陳年老滷,或者是用大骨下去長時間熬煮的湯頭,像是台南知名的擔仔麵,肉燥就超過十年沒換洗過,老闆娘說這是老祖宗傳承下來的作法,另外日本拉麵的豚骨湯頭,有店家也標榜是回籠湯,雖說有煮沸的手續可以幫忙殺菌,但營養師卻認為,老滷汁裡的肉,長期加熱所產生的膽固醇氧化產物和癌症有很大關聯,而大骨熬的湯,也有重金屬問題!
奶油醬色的豚骨湯頭,師傅使盡吃奶之力攪拌,這是拉麵好吃的重要關鍵。
和食店老闆陳俊翰:「老湯混和新湯一起下去熬的,我們每天營業,一定要留一定的比例(老湯),不能夠完全把湯賣完,接近四年了。」
湯頭濃郁到得邊濾掉肉渣邊沖入拉麵碗內,老闆說,每天湯頭可不能賣完,要成為回籠湯,隔天開店,再加入豬骨繼續熬,而且打烊後頂多休息六個小時,老闆就要再回店內煮滾一次,店開越久湯頭就越香醇。
說到熬越久越香,就屬台南這家擔仔麵的「黑麻麻」老滷鍋,至少超過十年沒換鍋,造就出黏在鍋邊焦黑物質。
擔仔麵店老闆娘:「不能洗,因為我們的肉燥就是一個忌諱,不能有水,有水它就會壞掉,十年(沒換)了吧。」
同樣也要陳年滷汁提味的還有屏東有名豬腳,豬皮上的油亮醬色全靠這一鍋,就連法樂琪法式餐廳雞湯,一鍋也是撐半年,雖說都需要長時間熬製才能做出美味料理,但也引發質疑,恐怕對人體有危害。
營養師:「滷汁經年累月熬煮之下,可能導致癌症致癌的物質,叫做膽固醇氧化物的含量就會增加。」
湯頭跟滷汁因為再煮沸手續,等於也順便殺菌,衛生局說應該不構成衛生問題,但營養師則提醒,陳年滷汁因為動物肉類長期加熱,所產生的膽固醇氧化產物,會有致癌性和造成動脈粥狀硬化,而大骨湯熬越久,骨頭內重金屬物質也釋放越多,因此對饕客來說,標榜陳年雖然代表美味,但或許並不代表健康,兩者很難取捨。
Blueseeds天然初萃精油