雞蛋是許多人天天吃的蛋白質來源，坊間傳說買雞蛋要挑蛋殼粗糙的才新鮮，但也有人堅持蛋殼表面光滑的洗選蛋才新鮮衛生。真相究竟如何？專家表示，挑選雞蛋要先分辨是否為洗選蛋，再搭配保存方式與標示日期判斷，才不會誤踩挑蛋迷思。
蛋殼粗糙代表新鮮？角質層形成的觸感
上市場買雞蛋，許多婆婆媽媽傳授，要選蛋殼表面粗糙的才新鮮，是真的嗎？對此，畜產試驗所表示，雞蛋的粗糙表面是角質層形成，一般而言，母雞剛產下的新鮮雞蛋觸摸起來會感覺到蛋殼粗粗的，而表面光滑的雞蛋則通常是被摸選過，所以可能較不新鮮。
不過，畜產試驗所表示，「蛋殼粗糙才新鮮」的標準在洗選蛋並不適用，因為雞蛋的角質層已被洗掉，所以蛋殼表面比較光滑，但是它有標示日期，所以新鮮與否應以標示日期為準，而不是以蛋殼觸感為準。
台大農場場長：蛋殼表面粗糙無關新鮮度
台大動物科學技術學系特聘教授兼農學院實驗農場場長陳億乘也表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋！
洗選蛋新制上路 早餐店雞蛋別隨意放
今（2026）年7月起洗選蛋新制上路，除原有的超商、超市、大賣場、學校、國軍、網購等通路外，新規進一步將一定規模以上之連鎖餐飲業、烘焙業與早餐店納入規範。張智豪說明，洗選蛋包含清洗、檢測、噴印、分級4大流程，由於過程中蛋殼保護膜被洗掉了，因此看起來乾淨光滑，但不代表新鮮度差。
此外，張智豪也強調，洗選蛋的每一個步驟，都是為了把沙門氏菌等微生物風險降到最低，但也因為蛋殼的角質層保護膜被洗掉了，洗選蛋更需要低溫冷藏來鎖住鮮度，尤其夏日氣溫高，對雞蛋的保存須特別注意。
專家：洗選蛋連蛋盒放冰箱較安全
陳億乘教授也說明，若民眾購買的是盒裝洗選蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需要逐一拿出來，放在冰箱門上方的蛋架。陳億乘教授說明，冰箱每天開開關關，會造成溫度變化，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留汙染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。
此外，冰箱門開關時，雞蛋容易晃動受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。
◎ 資料來源．諮詢專家／畜產試驗所．張智豪總經理．陳億乘教授
原文請見：雞蛋表面粗糙才新鮮？專家揭真相 認1重點比摸蛋殼更重要 這樣放才安全
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