你喜歡吃香菇嗎？你知道同樣是香菇，只要烹調方式不一樣，就可能破壞它的營養價值，而一旦烹調時間超過20分鐘，營養也會全面下滑。營養師老辜就點出，最常見的「水煮法」最NG，「短時間烘烤」反而會增加抗氧化能力。
香菇水煮最慘！營養全流進湯裡
營養師老辜於臉書分享科學期刊《Foods》一項研究發現，不同烹調方式烹煮香菇，對其造成不同程度的營養價值影響。其中，水煮是讓香菇營養流失最嚴重的方式，像是多酚、類黃酮、多醣，還有香菇特有的香菇嘌呤（eritadenine），多半屬於水溶性或怕熱的成分，一下水幾乎就溶進湯裡。另外，香菇中的多醣，經水煮最高甚至可流失約66%，多酚也可能少掉一半以上。
如果改用清蒸，整體狀況會較好，因為少了大量水流沖刷，營養流失較少，也能保留香菇原本的外觀與口感。
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短時間烘烤反而加分！「抗氧化能力」最高
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氣炸也NG！破壞營養、口感與風味都扣分
另外，常見的氣炸烹調法因使用高溫，加上乾熱的狀況，會讓香菇組織大幅收縮、口感變乾硬，風味層次也會跟著下降。
對此，老辜表示，不管是用水煮還是烘烤的方式烹調香菇，只要加熱時間拉長到「20分鐘以上」，營養與風味都會持續下降，民眾也須多加留意。
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