炒菜一定要熱鍋熱油嗎？很多人為了在烹調時減少油量，會選擇改用水煮川燙，想說這樣比較健康，但其實反而會讓營養流失。營養師林俐岑分享，這幾年很夯的蔬菜料理法「水炒式」，強調「先用水、最後再加油」，不只能減少油煙，還能把蔬菜的營養留著，成功吸收進體內。
「水炒式」非「水煮」 防油脂高溫變質
營養師林俐岑於臉書粉專發文提到，水炒式並不是水煮，而是把水當作傳熱介質，取代烹調一開始的高溫用油。林俐岑說，水的沸點只有 100°C，比多數油品的發煙點低很多，因此可以避免在烹調時油脂於高溫下氧化、變質，產生自由基戥有害物質。
而水炒式烹調蔬菜的方法，也能讓廚房油煙大幅減少，對經常下廚的民眾來說更友善，對呼吸道相對健康。
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「水炒式」關鍵3步驟
- 少水煮滾：平底鍋加約半碗到一碗水，煮滾後再放入蔬菜。
- 蓋鍋悶熟：蓋上鍋蓋悶2到3分鐘，用水蒸氣快速加熱，可加一點鹽防止蔬菜變黃。
- 熄火後拌油：關火後加入好油拌一下，再蓋鍋蓋稍微燜熟即可起鍋。
水炒式保留「更多營養素」
林俐岑提到，水炒式因為烹調時間短、溫度低，有助於保留蔬菜中的「維生素 C、植化素」等營養成分。另外，蔬菜等食材也不會因此吸進過多油脂，口感反而更清甜、清爽，不會油膩。
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雖然不少人的觀念還停留在「越少油越健康」，甚至只敢吃水煮蔬菜，但其實有些蔬菜中的維生素A、D、E、K，以及茄紅素等植化素，都需要靠油脂才能被人體吸收。如果都使用水煮的方式，沒有加入油脂，那麼脂溶性營養素流失、只剩纖維，蔬菜營養反而被浪費，並沒有比較健康。
