冬天到了，不少人都喜歡吃麻油雞、薑母鴨等料理，不只暖呼呼，裡頭還加了麻油有助祛寒，其中「黑麻油」更被稱為「東方橄欖油」，富含多種天然抗氧化物質，但要是烹調方式錯誤，反倒會讓它變苦、變質。對此，農糧署就給出三個烹調小秘訣，同時分享在四種最常見的黑麻油料理中，該如何使用。
東方橄欖油 黑麻油發煙點低「高溫恐變質」
俗稱的黑麻油就是「黑芝麻油」，富含多種天然抗氧化物質，包括芝麻素、芝麻木酚、維生素E等，因此油脂的穩定性也相對較好。也因為黑麻油有豐富的油酸，和西方橄欖油相同，因此也被不少人稱為「東方橄欖油」。營養師李婉萍就曾在臉書粉專分享，黑麻油經過適當加熱的前處理，能夠讓它的香味更濃郁，同時所含的芝麻木酚抗氧化能力也會增強，進而提升油品的安定性。但也因為黑麻油的發煙點較低（未精製177°C、精製232°C），不適合高溫加熱，要是烹調溫度太高，反而導致它變質、有害物質增加。
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防黑麻油變苦變質 農糧署教烹調三招
若是要避免黑麻油在烹調時因高溫變苦、變質，農糧署也分享，「黑麻油發煙點約為175°C，屬於不耐高溫油脂，因此黑麻油主要用來提香，要讓香氣慢慢釋出」。所以民眾在烹調時，要特別注意三個重點，「下鍋時機、避免質火、慢升油溫」。另外，農糧署也提到，常見的四類型黑麻油料理中，也有幾個烹調訣竅。
- 三杯類：冷鍋煸薑→下料→再加米酒、醬油收汁
- 湯類：食材煮熟後→起鍋前轉小火→加麻油提香
- 蔬菜類：蔬菜炒熟→起鍋前轉小火→下麻油拌勻
- 菇類：先以橄欖油炒至7分熟→最後淋上麻油
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