日本馬糞海膽盛產季節到來，餐廳主廚巧手入菜，不管是前菜或是壽司，生食就像冰淇淋一樣綿密鮮甜；另外台灣澎湖的海膽，則是富有顆粒感、海味重，比較適合熟食，各有擁護者，餐廳用不同的煮法，讓海膽迸出最佳滋味。
淋上熱呼呼海膽高湯，澎湖海膽吸飽湯汁精華，配上鮑魚一起入口，成為許多人的最愛，雖然澎湖海膽，必須冷凍保存，但退冰後，不管是熬湯或是熟食，都能讓味道更加濃郁。
日式板前料理行政總主廚張智群：「現在全球性氣候的影響，所以海膽海水的溫度也升高，所以牠的產量也愈來愈少，所以牠的價格愈來愈往上提升，日本海膽可能比往年貴個兩三成。」
主廚指出日本馬糞海膽口感綿密、富有甜味，適合生食、入口即化，像吃冰淇淋一樣鮮甜絲滑，價位一盒240克約8千元左右。而台灣的澎湖海膽，富有顆粒感、海味重，比較適合熟食，價位則約2千元左右。
日式板前料理老闆林先生：「那基本上我們店大概9成是用日本海膽，然後1成是會用台灣澎湖的海膽，至於加拿大海膽，因為牠的口感或風味上面，可能不是我們國人比較會接受的，所以我們就盡量不用就不用。」
台灣、日本海膽各有擁護者，餐廳用不同的煮法，讓各種海膽，迸出最佳滋味，擄獲饕客味蕾。
