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米酵菌酸是什麼?米酵菌酸中毒症狀,3類食物最常見

作者 柯勝文
發佈時間:2024/03/29 19:09
最後更新時間:2024/03/29 19:09
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米酵菌酸毒性高,被懷疑是這次寶林茶室中毒案的關鍵因素。(示意圖/shutterstock達志影像)

台北市寶林茶室中毒案,釀多人死傷,醫界懷疑是米酵菌酸毒素所致。米酵菌酸是什麼?米酵菌酸中毒症狀為何?容易含米酵菌酸食物有哪些?如何預防?一次了解。
 

米酵菌酸是什麼?

 
依照澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊,米酵菌酸(英文:Bongkrekic Acid)是椰毒假單胞菌酵米麵亞種(簡稱椰毒假單胞菌,Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans)的主要毒性代謝物,它是發酵玉米麵製品、變質鮮銀耳及其他變質澱粉類製品引起中毒的主要原因。
 
 
椰毒假單胞菌本身很容易殺死,但它產生的米酵菌酸,只是一種化學物質,談不上「殺死」或「殺不死」。米酵菌酸是一種小分子的脂肪酸,具有非常強的耐熱性,即使經過 100℃ 的沸水煮沸,或者使用 120℃ 高壓鍋蒸煮也很難分解或轉化,進而破壞它的毒性。
 
米酵菌酸一旦攝入人體,就會對肝臟、腎臟、心臟和腦等主要器官造成嚴重損害,可能引起嚴重的食物中毒,甚至死亡。
 
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出,米酵菌酸是一種非常毒的毒素,依照國外的研究報告,米酵菌酸能中毒者可能在1天之內就會產生多重器官衰竭,致死率高達 40%~100%,在中國大陸、非洲、印尼都曾傳出多起米酵菌酸中毒事件。
 

更多新聞:「米酵菌酸」毒性超強!熱水煮沸、清洗也殺不死 致命關鍵曝
 

米酵菌酸如何產生?

 
要產生米酵菌酸主要有4個要件:
 
  1. 溫度:椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在,其最適合的生長溫度為37℃,而溫度約26℃時,就能產生米酵菌酸。它在冰箱冷藏條件(4℃)時,幾乎無法繁殖,當然也不能產出毒素。
  2. 濕度:在比較乾燥的環境中,椰毒假單胞菌很難繁殖。食品因潮濕的天氣或者錯誤的儲存方式,就容易導致椰毒假單胞菌在食品中大量生長繁殖,最終產生米酵素酸。椰毒假單胞菌必須有濕度較大的表面,並且空氣濕度也較大的情形下,才會很快地在食物表面(例如風乾過程中的酵米麵、生濕米麵團、新鮮木耳或銀耳等)繁殖。
  3. 酸鹼值:椰毒假單胞菌喜歡在pH值5~7的環境下生長,如果發酵過程中會產生酸,讓整個體系的pH降到3.5以下,椰毒假單胞菌就無法存活。所以,不用擔心酸菜、泡菜之類的發酵食物會被這種菌污染;若是米與椰子等發酵製品,顏宗海醫師建議依照新加坡官方衛教宣傳,加入檸檬汁、醋等酸性物質,來抑制椰毒假單胞菌繁殖與產生米酵菌酸毒素。
  4. 鹽分:椰毒假單胞菌並不耐鹽,超過0.02g/mL的鹽度,就可以抑制它的生長。一般醃制食物如鹹菜、鹹肉等,也不太會出現米酵素酸的食物中毒。
 
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米酵菌酸容易出現在哪些食物?

 
引起米酵菌酸中毒的食品,在製作過程中有一個共同點,那就是要經過長時間發酵或泡發。因此有三類食品最容易被污染:
 
  1. 穀物發酵製品:包括腸粉、河粉、酸湯子、年糕、湯圓、玉米澱粉、發酵糯小米等。
  2. 薯類製品:包括馬鈴薯粉條、甘薯麵、寬粉、紅薯澱粉等。
  3. 泡發後的銀耳、木耳:銀耳、木耳未及時食用,長時間放置在高溫潮濕環境中,會讓細菌嚴重滋生,而導致米酵菌酸毒素的生成。

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雖然米酵菌酸的毒性並非特別高,但是因為食品已經被嚴重污染,毒素總含量變高,再加上酵米麵類算主食,人們一般會吃得比較多,一旦中毒,情況就會相當嚴重。
 
2003年的一篇分析中國大陸廣西9起酵米麵中毒事件的文章指出,13名中毒死亡者,平均進食酵米麵的份量為175克,而11名中毒生還者平均進食量則在65克。其中,所有吃超過200克的人,無一例外全部死亡;而吃100克以下的人,則全部生還。
 

更多新聞:寶林茶室1死8救治!醫示警「炒飯症候群」奪命 高溫也殺不死
 

米酵菌酸中毒症狀有哪些?

 
食用了被米酵菌酸污染的食物後,一般很 快就會開始出現中毒症狀,其主要症狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷。
 
北京中醫藥大學東直門醫院通州院區急診科主治醫師于瀟杰指出,米酵菌酸中毒早期表現與胃腸炎類似,症狀為腹痛、腹瀉、腹脹、噁心、嘔吐等。病人中毒後,很容易侵犯人體的肝臟、腎臟、腦部等器質性臟器,出現黃疸、皮下出血、癲癇、抽搐、尿血等症狀。重症病人則多呈肝昏迷,中樞神經麻痺,並因呼吸衰竭而死亡。

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米酵菌酸中毒有解毒劑嗎?

 
台北榮總毒物科主任楊振昌醫師指出,一旦誤食米酵菌酸,會影響人體主導能量的粒腺體,如果身體沒有辦法產生能量的話,根本就無法呼吸,對治療也沒有反應,最後就會導致死亡。遺憾的是,目前醫學上對米酵菌酸中毒尚無特效的解毒藥物,對於米酵菌酸食物中毒者,只能給予支持療法。
 
 
米酵菌酸中毒的潛伏期通常很短,為30分鐘至12小時,少數案例中長達1~2天。若一旦出現以上中毒症狀,就要馬上停止食用相關食品,並即時通報醫院,展開救援。
 
若有食用過相同食品的人,無論是否出現中毒症狀,都應該儘速以催吐、清洗胃腸等方式,來減少毒素吸收,保護受損器官,僅可能降低中毒的死亡風險。
 

如何避免吃進米酵菌酸?

 
要預防米酵菌酸中毒,以下幾點務必謹記:
  1. 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時,注意看保存期限與儲存條件。如超過保存期限,則勿買、勿食。並且要注意外觀,看有沒有黴變或色澤改變等。剩餘部分應立即放入冰箱儲存,儘早吃完。
  2. 儘量不要製作酵米麵一類的發酵穀類製品。如果一定要做,需密切控制環境衛生,勿使用黴變穀類原料如黴變玉米、大米等,製作時要勤換水,保持衛生,保證食物無異味;儲存穀類食物時應注意防潮,防止黴變,若發現粉紅、綠、黃綠、黑等各色黴斑,就不可食用。
  3. 泡發過程幾個小時就足夠,不需要泡發一整天甚至更久,並且可以選擇在冰箱中泡發,發酵過後立即烹飪食用為宜。磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉,儲藏要通風、防潮、防塵。
  4. 切勿自行採食野生菇類,並避免購買沾有栽培物料或有變壞現象的菇菌,例如有色斑點、異味或帶有黏液等。
  5. 乾木耳、銀耳泡發時,應使用乾淨的水和容器,現泡現吃,泡發時間不要超過24小時。如果出現不成型、發黏、無彈性、有異味等變質現象,就要扔掉。
  6. 做好食物處理和烹調衛生。用乾淨的廚具和檯面,將不同類型的食物分開處理;處理食物的範圍、設備、工具與接觸食物的表面,都要保持清潔。
 

米酵菌酸中毒事件一覽

 
 
 

泡發後的食物如果存儲不當或者泡發環境不衛生,就會容易滋生米酵菌酸毒素。高溫潮濕的夏、秋季,非常適宜這類細菌繁殖,潮濕不透氣的廚房、生產場所則是滋生此類細菌的溫床。若想預防死亡率超高的米酵菌酸中毒,務必謹記各項安全守則,一旦疑似中毒,就要趕緊處理,緊急送醫,才能防止憾事發生。

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