台北市寶林茶室中毒案，釀多人死傷，醫界懷疑是米酵菌酸毒素所致。米酵菌酸是什麼？米酵菌酸中毒症狀為何？容易含米酵菌酸食物有哪些？如何預防？一次了解。
米酵菌酸是什麼？
依照澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊，米酵菌酸（英文：Bongkrekic Acid）是椰毒假單胞菌酵米麵亞種（簡稱椰毒假單胞菌，Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans）的主要毒性代謝物，它是發酵玉米麵製品、變質鮮銀耳及其他變質澱粉類製品引起中毒的主要原因。
椰毒假單胞菌本身很容易殺死，但它產生的米酵菌酸，只是一種化學物質，談不上「殺死」或「殺不死」。米酵菌酸是一種小分子的脂肪酸，具有非常強的耐熱性，即使經過 100℃ 的沸水煮沸，或者使用 120℃ 高壓鍋蒸煮也很難分解或轉化，進而破壞它的毒性。
米酵菌酸一旦攝入人體，就會對肝臟、腎臟、心臟和腦等主要器官造成嚴重損害，可能引起嚴重的食物中毒，甚至死亡。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出，米酵菌酸是一種非常毒的毒素，依照國外的研究報告，米酵菌酸能中毒者可能在1天之內就會產生多重器官衰竭，致死率高達 40%～100%，在中國大陸、非洲、印尼都曾傳出多起米酵菌酸中毒事件。
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米酵菌酸如何產生？
要產生米酵菌酸主要有4個要件：
- 溫度：椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，其最適合的生長溫度為37℃，而溫度約26℃時，就能產生米酵菌酸。它在冰箱冷藏條件（4℃）時，幾乎無法繁殖，當然也不能產出毒素。
- 濕度：在比較乾燥的環境中，椰毒假單胞菌很難繁殖。食品因潮濕的天氣或者錯誤的儲存方式，就容易導致椰毒假單胞菌在食品中大量生長繁殖，最終產生米酵素酸。椰毒假單胞菌必須有濕度較大的表面，並且空氣濕度也較大的情形下，才會很快地在食物表面（例如風乾過程中的酵米麵、生濕米麵團、新鮮木耳或銀耳等）繁殖。
- 酸鹼值：椰毒假單胞菌喜歡在pH值5～7的環境下生長，如果發酵過程中會產生酸，讓整個體系的pH降到3.5以下，椰毒假單胞菌就無法存活。所以，不用擔心酸菜、泡菜之類的發酵食物會被這種菌污染；若是米與椰子等發酵製品，顏宗海醫師建議依照新加坡官方衛教宣傳，加入檸檬汁、醋等酸性物質，來抑制椰毒假單胞菌繁殖與產生米酵菌酸毒素。
- 鹽分：椰毒假單胞菌並不耐鹽，超過0.02g/mL的鹽度，就可以抑制它的生長。一般醃制食物如鹹菜、鹹肉等，也不太會出現米酵素酸的食物中毒。
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米酵菌酸容易出現在哪些食物？
引起米酵菌酸中毒的食品，在製作過程中有一個共同點，那就是要經過長時間發酵或泡發。因此有三類食品最容易被污染：
- 穀物發酵製品：包括腸粉、河粉、酸湯子、年糕、湯圓、玉米澱粉、發酵糯小米等。
- 薯類製品：包括馬鈴薯粉條、甘薯麵、寬粉、紅薯澱粉等。
- 泡發後的銀耳、木耳：銀耳、木耳未及時食用，長時間放置在高溫潮濕環境中，會讓細菌嚴重滋生，而導致米酵菌酸毒素的生成。
雖然米酵菌酸的毒性並非特別高，但是因為食品已經被嚴重污染，毒素總含量變高，再加上酵米麵類算主食，人們一般會吃得比較多，一旦中毒，情況就會相當嚴重。
2003年的一篇分析中國大陸廣西9起酵米麵中毒事件的文章指出，13名中毒死亡者，平均進食酵米麵的份量為175克，而11名中毒生還者平均進食量則在65克。其中，所有吃超過200克的人，無一例外全部死亡；而吃100克以下的人，則全部生還。
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米酵菌酸中毒症狀有哪些？
食用了被米酵菌酸污染的食物後，一般很 快就會開始出現中毒症狀，其主要症狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷。
北京中醫藥大學東直門醫院通州院區急診科主治醫師于瀟杰指出，米酵菌酸中毒早期表現與胃腸炎類似，症狀為腹痛、腹瀉、腹脹、噁心、嘔吐等。病人中毒後，很容易侵犯人體的肝臟、腎臟、腦部等器質性臟器，出現黃疸、皮下出血、癲癇、抽搐、尿血等症狀。重症病人則多呈肝昏迷，中樞神經麻痺，並因呼吸衰竭而死亡。
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米酵菌酸中毒有解毒劑嗎？
台北榮總毒物科主任楊振昌醫師指出，一旦誤食米酵菌酸，會影響人體主導能量的粒腺體，如果身體沒有辦法產生能量的話，根本就無法呼吸，對治療也沒有反應，最後就會導致死亡。遺憾的是，目前醫學上對米酵菌酸中毒尚無特效的解毒藥物，對於米酵菌酸食物中毒者，只能給予支持療法。
米酵菌酸中毒的潛伏期通常很短，為30分鐘至12小時，少數案例中長達1～2天。若一旦出現以上中毒症狀，就要馬上停止食用相關食品，並即時通報醫院，展開救援。
若有食用過相同食品的人，無論是否出現中毒症狀，都應該儘速以催吐、清洗胃腸等方式，來減少毒素吸收，保護受損器官，僅可能降低中毒的死亡風險。
如何避免吃進米酵菌酸？
要預防米酵菌酸中毒，以下幾點務必謹記：
- 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時，注意看保存期限與儲存條件。如超過保存期限，則勿買、勿食。並且要注意外觀，看有沒有黴變或色澤改變等。剩餘部分應立即放入冰箱儲存，儘早吃完。
- 儘量不要製作酵米麵一類的發酵穀類製品。如果一定要做，需密切控制環境衛生，勿使用黴變穀類原料如黴變玉米、大米等，製作時要勤換水，保持衛生，保證食物無異味；儲存穀類食物時應注意防潮，防止黴變，若發現粉紅、綠、黃綠、黑等各色黴斑，就不可食用。
- 泡發過程幾個小時就足夠，不需要泡發一整天甚至更久，並且可以選擇在冰箱中泡發，發酵過後立即烹飪食用為宜。磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉，儲藏要通風、防潮、防塵。
- 切勿自行採食野生菇類，並避免購買沾有栽培物料或有變壞現象的菇菌，例如有色斑點、異味或帶有黏液等。
- 乾木耳、銀耳泡發時，應使用乾淨的水和容器，現泡現吃，泡發時間不要超過24小時。如果出現不成型、發黏、無彈性、有異味等變質現象，就要扔掉。
- 做好食物處理和烹調衛生。用乾淨的廚具和檯面，將不同類型的食物分開處理；處理食物的範圍、設備、工具與接觸食物的表面，都要保持清潔。
米酵菌酸中毒事件一覽
泡發後的食物如果存儲不當或者泡發環境不衛生，就會容易滋生米酵菌酸毒素。高溫潮濕的夏、秋季，非常適宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產場所則是滋生此類細菌的溫床。若想預防死亡率超高的米酵菌酸中毒，務必謹記各項安全守則，一旦疑似中毒，就要趕緊處理，緊急送醫，才能防止憾事發生。
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