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T選讀/牛排教父的8分鐘煎烤祕訣!「菲力牛排」食譜教學不藏私

作者 裴偉
發佈時間:2021/08/30 14:19
最後更新時間:2021/08/30 14:19
菲力牛排。(圖/鏡文學提供) T選讀/牛排教父的8分鐘煎烤祕訣!「菲力牛排」食譜教學不藏私
菲力牛排。(圖/鏡文學提供)
作者:裴偉(鏡週刊、鏡文學董事長)

今天吃菲力牛排。
 
 
沙拉是芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。醬汁用50年義大利陳年酒醋,牛排5分熟,撒些黃金蒜片。
 
我的牛排做法是向牛排教父鄧有癸學的。前一陣子在網上看到他公開6分鐘煎牛排祕訣,可是他以前教我的是8分鐘。這2分鐘差距在哪理?我不知道,還是沿用8分鐘已經上手的做法好了。
 
做法其實很簡單,3公分厚的菲力解凍擦乾,上面撒鹽和胡椒,有鹽的部分向下入平底鍋或烤盤,輕壓一下,在上面撒鹽和胡椒,2分鐘翻面,再輕壓一下,用夾子夾起煎側面,再煎側面,全部時間不超過8分鐘。
 
之後連鍋子入200度上火烤箱,烤5至10分鐘。拿出,將肉取出放在騰空的烤架上,靜置5至10分鐘。切肉擺盤。(烤箱的時間和靜置時間可依自己的口感調整)
 
若您府上沒有烤箱,依舊可以煎出完美牛排。有一位極高層官員曾經教過我,前面8分鐘的平底鍋程序一樣,之後,不進烤箱,而是靜置5到10分鐘,上桌前再入熱鍋回煎一下(2分鐘以內),如此依然表面焦香,裡面軟嫩。(那位高層愛用煎牛排專用、表面有凸起的生鐵平鍋,可能是日本柳宗理煎盤)另外,我認為搭配牛排,無花果是絕配。
 
 
材料
3公分厚菲力牛排4片
芝麻葉
火焰萵苣
奶油白菜
蘿蔓心和無花果
已炸好的黃金蒜片
50年義大利陳年酒醋
岩鹽
 
黑胡椒粒
 
作法
Step1:牛排化凍後,擦乾。靜置室溫內起碼半小時。
Step2:平底鍋熱鍋到極熱,下薄油,冒煙。將牛排單面撒上鹽和黑胡椒。
Step3:下牛排,將已撒鹽的一面接觸熱鍋,在另一面撒鹽及胡椒少許,煎2分鐘,翻面,壓一下,再2分鐘。翻側面立煎,再翻另一側面立煎。如此順序,8分鐘內完成。
Step4:烤箱預熱上火攝氏200度,整個平鍋入烤箱上色,有人此時會在牛排上放一小塊奶油,融化增加香氣,我不一定用。5分鐘內,拿出。若吃5分熟,3分鐘即可取出。放在騰空的烤盤上,靜置8至10分鐘(這靜置非常重要,表面溫度會向內作用,讓血水不外溢,肉質更軟嫩)。
Step5:生菜擺盤,滴上陳年酒醋,切片擺盤,撒黃金蒜片上桌。
 

 

※本文由《鏡文學》授權,節錄自:《裴社長廚房手記》一書,未經同意禁止轉載。
 
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