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  • 28
  • Sep
  • 2020

「奶不是奶」「肉不是肉」!? 綠色商機考驗味蕾習慣

記者 李頂立 / 攝影 陳儒桓 報導

時間圖示2020/09/28 22:54

近年來,綠色商機席捲全球,不僅餐桌上出現多樣「植物肉」料理,飲品咖啡店也逐步增加「植物奶」代替牛奶的品項,但一般民眾接受度高嗎?有調查顯示,目前台灣民眾多為嘗鮮跟流行的階段,要轉變為長期的消費習慣,仍有一段距離。

圖/TVBS

 
漢堡排煎到兩面上色、香氣四溢,再用200度高溫烘烤。

飯店餐廳師傅Bill:「好現在五分鐘到了,我們肉排已經好囉!」

熟成之後,帶有均勻的紅肉紋理,和麵包蔬菜一同組裝,手指輕壓就滲出肉汁,讓人難以辨認,這是蔬食做成的肉排。

飯店餐廳師傅Bill:「它是含有椰子油的成分,它為了要擬造真肉的樣子,裡面還有添加一些甜菜根的汁,看起來會有些紅紅的感覺,100公克的話,像這樣一份大概有17克的蛋白質。」

除了常見的漢堡排料理,廚師巧手捏成丸狀重新塑型,搭配野菇、番茄紅醬燉煮入味,再和義大利麵翻炒均勻,又是一道植物肉料理上桌。

 
圖/TVBS

記者李頂立:「不管是肉丸還是漢堡排,這一兩年來植物肉以更多元的料理模式,出現在我們的面前,而且這個植物肉、未來肉的市場還在持續壯大,我們根據過去統計來看,其實在2017年的時候,全球植物肉市值大概在91億美元,如今已經突破120億美元,而到了2025年,甚至有可能,能上看到279億美元。」

植物肉與常見的傳統素肉,都是使用植物蛋白原料製成,但產品定位和目標受眾截然不同,能躍上高檔餐廳,甚至能吸引到非素食者目光。以素肉來說,過去的消費族群主要集中在素食族群,但根據食力媒體的調查,植物肉在台灣上市兩年的時間,已經爭取到27.3%非素食者嘗試。

飯店餐廳經理Paul:「就有些人是因為宗教關係,初一十五要吃素,然後可是平常是吃葷食的,他在短時間沒辦法接受都是素食的情況下,選擇植物肉就是很好的選擇。台灣人很喜歡嘗鮮,所以要不斷在菜單上做研發,是對於植物肉這個食材比較大的挑戰。」

在環保議題和名人加持下,民眾願意跟流行嘗鮮,不過進一步觀察,吃過植物肉後續的消費頻率,有48.5%的人好幾個月才吃一次,有19%幾乎就不吃了,僅有14.9%的人會轉換成固定的飲食習慣。

圖/TVBS

 
商研院創模所副所長李世珍:「第一個(考量)部分是它真的好吃嗎?這是第一個,因為對於我們的飲食習慣的改變它是需要一段時間;價格這一塊的話包含它目前投入成本其實非常的高,然後它之後所得到一些東西,可能我們會進一步思考說,我花了這麼多功夫去做這些加工,不如我吃原食材的部分又能得到健康,相對這是我們消費者除了嘗鮮外,下一步會思考的事情這樣。」

記者李頂立:「現在環保意識抬頭,除了食物之外,vegan的概念也進入到茶飲當中,像我手上拿著的奶蓋紅茶、珍珠奶茶,其實裡頭通通沒有奶。」

那這些「奶」是哪來的?來到飲品店廚房,烤盤上滿滿的都是堅果,包含腰果、杏仁果、榛果、核桃、夏威夷果在內,這些就是「素食奶」的來源,烘烤後研磨成醬再加水乳化,就成為堅果奶原形,搭配茶類或是季節水果,口感滑順,能完全取代常用的牛奶與奶精。

堅果奶飲品創辦人Irons:「其實國外很多超市都有在賣堅果奶,他們其實隨手可得,但台灣其實一直很少這種東西,台灣植物奶頂多就是豆漿或是比較單一的杏仁奶,那因為我們也想到台灣越來越多人不喝牛奶,因為有乳糖不耐症或素食主義者,或是一些比較(在意)健身健康的人,所以我們才想說,拿堅果來做我們的飲品,當基底這樣。」

不只是手搖飲品店,其實觀察現在不少咖啡業者,在拿鐵的品項中,也逐步增加了植物奶的選項,隨著消費者需求轉變,食品加工技術翻新,也讓綠色商機大放異彩。

 
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更新時間:2020/09/28 23:03

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