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  • 01
  • Jun
  • 2020

肥美多汁是假象? 達人教戰干貝好壞怎麼看

記者 李頂立 / 攝影 陳宥翔 報導

時間圖示2020/06/01 23:24

干貝是許多老饕心頭好,不過市面上卻也有不少是重組、或泡過藥的次等貨,卻以高檔貨的價格銷售。我們實際詢問達人,其實要分辨好壞並不難,退冰後幾乎原形畢露,甚至下鍋後香氣口感都騙不了人。

圖/TVBS

 
不管是鍋物還是桌菜,鮮嫩肥美的干貝是高檔食材代名詞,也是許多饕客心中美味,但市面上干貝種類多,價格落差也大,你分辨的出優劣嗎?

專營生鮮海產的達人,從冰櫃拿出一袋袋干貝,這些都是市售常見的干貝種類,但價錢最多可以差到四倍,看的出來嗎?畫面從右到左依序是美國野生干貝、重組干貝、北海道生食級干貝以及膨發過的大陸干貝,但由於冷凍包冰,從外表確實難以區分。

生鮮達人陳昀佐:「因為它表面有冰,所以很容易分辨不出來,一般包冰我們通常是10%到20%是正常的包冰狀況,因為為了要有一層保護層,那如果超過20%以上,30%、40%就開始有一點點灌水的嫌疑,甚至有到60%。」

包冰灌水增重是常見手法,但退冰後真面目現形,北海道和美國干貝本來就只有碎冰,退冰後差別不大,但重組干貝體積明顯小了一號,而膨發過的干貝大小,更是差到1倍之多。

圖/TVBS

生鮮達人陳昀佐:「第一個是組合干貝,組合干貝基本上它切工就非常完整,所以看起來不會有天然干貝不規則形狀,第二種這種是膨發干貝,膨發干貝比較容易看出來就是說表面會比較粗糙一點,然後透光性比較好會有一種果凍感,天然干貝可以看到這邊會有一塊肌肉。」
 

記者李頂立:「你會發現退冰過後的干貝,在外型上面已經有很明顯差別,不過生鮮達人跟我們說其實實際下鍋之後,包含在熟成、出水的狀況也會更加明顯,我們就實際請老闆幫我們試試看,老闆這邊麻煩你,謝謝。」

干貝依序下鍋,沒多久開始出水起泡,膨發過的干貝出水明顯最多,尺寸持續縮水,實際比較口感,膨發干貝口感較粗糙,重組干貝吃起來類似火鍋料,北海道及美國干貝則是相對細緻,香氣也比較濃郁。

生鮮達人陳昀佐:「膨發過就是需要增加它的體重,用磷酸鹽或是用鹽水下去泡發,那在海鮮銷售上面是以重量計價的時候,它就會單位會比人家再重個10%、20%。」

到底膨發會產生多少差異,我們請輔大食品科學所進行簡易試驗,把干貝加入磷酸鹽的溶劑裡,靜置30分鐘,干貝重量增加2%到3%,3個小時過去,增加高達10%,而且磷酸鹽濃度越高增重比例越明顯。

圖/TVBS

 
輔大食品科學系教授陳炳輝:「磷酸鹽主要效果就是說能夠增加食品保水性,那食品保水性增加以後,它會讓組織更緊密更有彈性,吃了感覺就是會覺得比較Q跟比較嫩。」

台安醫院營養師劉怡里:「它應該算是合法添加劑,但裡面的磷太多的話過量的話,會造成副甲狀腺分泌過量,然後會造成可能影響鈣質吸收,所以你本身比如說像有些小朋友,他成長過程可能需要鈣,然後或者是老人家可能本身鈣的吸收率就不好,或是已經有骨鬆的人,那確實會影響到鈣的吸收。」

從平價鐵板燒、吃到飽到高檔餐廳,甚至直播拍賣平台,都可以看到干貝的蹤跡,民眾還是要張大眼睛,雖然說一分錢一分貨,但就怕花了大錢,吃到的卻是次等貨。

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更新時間:2020/06/01 23:24

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