油品食安事件越演越烈，許多民眾開始尋找更健康的烹調方式，氣炸鍋因為不用油成為新選擇。然而，營養師蔡正亮提醒，若將氣炸鍋從便利工具變成每日唯一的烹調方式，反而可能形成另一個健康隱憂。他詳細解析了高溫烹調可能產生的3種有害物質，並提出6個使用氣炸鍋的健康習慣，幫助民眾在享受便利的同時，也能兼顧飲食安全。
高溫烹調背後的梅納反應
蔡正亮指出，許多人喜歡食物表面那層金黃色澤，無論是剛烤好的吐司香氣、雞腿排外皮的微酥口感，還是薯條的外酥內鬆，這些誘人的味道都來自同一個反應，稱為「梅納反應」。
三種高溫產生的有害物質
蔡正亮說明，第一個常見的有害物質是丙烯醯胺，它主要出現在澱粉含量較高的食物中，不只是炸薯條和洋芋片才有。像吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等，只要加熱超過大約120℃，食物中的胺基酸和還原糖開始反應，就可能慢慢形成丙烯醯胺。因此，同樣是吐司，淡金黃色和深咖啡色代表的高溫程度並不一樣，薯條炸到金黃色其實就可以了，不需要等到深褐色。
第二個是雜環胺，它與丙烯醯胺不同，主要出現在肉類中。像雞腿排、豬排等富含蛋白質的食物，在較高溫的情況下，肉中的胺基酸、肌酸彼此反應，就可能形成雜環胺。蔡正亮表示，很多人最愛食物烤到「恰恰」，甚至表面稍微黑黑的才覺得有炭香，但那些香味的背後，也是高溫持續作用的結果。
他特別提醒，很多家庭的氣炸鍋底部累積了一層黑黑的油垢，今天炸雞塊、明天炸魚排、後天炸香腸，卻一直沒有清洗，這些焦化物質反覆受到高溫加熱，都會產生不利健康的成分。
六個健康使用氣炸鍋的習慣
蔡正亮建議，如果真的很喜歡用氣炸鍋，應養成以下幾個習慣：
- 看到金黃色就可以了：
很多人覺得顏色越深越香，甚至喜歡把食物炸到有點焦焦的才覺得好吃。其實看到表面呈現漂亮的金黃色就差不多可以了，不需要一直追求深褐色，更不用刻意烤到微微焦黑。
- 冷凍食品先退冰幾分鐘：
很多人下班回家直接把冷凍雞塊、冷凍雞腿排拿出來就丟進氣炸鍋，結果外面已經變色，裡面卻還沒熱，只好一直加時間。其實先退冰五至十分鐘，甚至稍微沖水，都有機會縮短加熱時間。 - 厚的食材先蒸熟或微波：
像地瓜、馬鈴薯、南瓜這種比較厚的食材，可以先微波或蒸到七、八分熟，再放進氣炸鍋讓表面上色，外皮一樣香，裡面一樣鬆軟，還能減少烘烤時間。
- 炸籃記得洗，不要一直累積油垢：
很多人用了好幾次才想到清洗，炸籃底部已經累積一層黑黑的焦油。那些焦化的油垢每次開機都跟著一起加熱，花幾分鐘把炸籃、底盤洗乾淨，不只看起來比較舒服，也比較安心。
- 不要讓加工食品變成氣炸鍋的主角：
超市有很多產品都寫著「免退冰、直接氣炸」，炸雞塊、雞米花、花枝排、薯條、魚排確實很方便。偶爾吃沒有問題，但如果三天兩頭都是這些加工食品，吃進去的不只是油，通常還有較高的鈉和不少調味料。蔡正亮更鼓勵大家買原型食物，像鮭魚、鯖魚、雞胸肉、板豆腐，再搭配花椰菜、甜椒、櫛瓜、杏鮑菇，撒點黑胡椒就很好吃，而且更能吃到食材本身的味道。
- 隔夜炸物不用一直回炸：
昨天沒吃完的鹹酥雞、炸雞，很多人隔天又放進氣炸鍋，一直加熱到跟剛買回來一樣酥。其實回溫就可以了，不需要一直追求外皮更脆、更香，因為每多烤幾分鐘，都是多接受一次高溫。
多元烹調方式才是健康之道
蔡正亮強調，因為食安事件而想盡辦法少用油，甚至認為以後全部改用氣炸鍋比較安全，其實沒有必要走到這麼極端。如果每天三餐都靠氣炸鍋，每樣東西都炸得乾乾脆脆、香香焦焦，反而走到另一個極端。他建議把氣炸鍋當成眾多烹調方式中的其中一種，讓蒸、煮、燉、汆燙和氣炸輪流出現在餐桌上。雖然對於忙碌的上班族來說會稍微辛苦一點，需要花一些時間準備食材和料理，但換個方式想，這也是在替自己的健康做一個防護。
◎ 資料來源／蔡正亮營養師
原文請見：氣炸鍋用錯變致癌鍋？6大保命習慣公開 這招讓有害物質瞬間減半
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