有些人因節儉，即使看到食物發霉，可能會挑掉發霉部分或高溫烹調後繼續食用。不過，腸胃科醫師李柏賢提醒，花生製品、穀類與玉米、堅果類或辛香料等食物受潮發霉，可能會產生第1類致癌物「黃麴毒素」，這種致癌物耐熱、肉眼難辨，相當難纏，因此若食物放太久、保存狀況不明，或已過保存期限，可直接整包丟棄，別心疼。
溫暖潮濕恐生「黃麴毒素」 被列第1類致癌物
醫師李柏賢在臉書粉專發文指出，黃麴毒素是特定黴菌在溫暖潮濕環境下產生的次級代謝物。其中黃麴毒素B1，已被國際癌症研究署（IARC）列為第1類致癌物，也就是明確對人類具有致癌性的物質。最主要影響的器官是「肝臟」，長期反覆暴露，會增加肝細胞癌風險，對於有B型肝炎、C型肝炎、肝硬化、脂肪肝或長期飲酒的人，務必要更小心；其中B型肝炎與黃麴毒素暴露對肝癌風險尤其有加乘影響。
黃麴毒素耐熱、肉眼難辨 高風險4食物快檢查
李柏賢說明，黃麴毒素相當難纏，它具有高度熱穩定性，一般家庭水煮、烘烤或油炸，無法可靠去除或破壞其毒性；且霉斑可能只是冰山一角，因此不是挑掉霉斑就安全，菌絲與毒素可能已經擴散到看起來正常的部分，特別是粉類、醬類、穀物與堅果，不建議切掉局部繼續吃；另外，沒味道也不代表沒污染，黃麴毒素的檢測單位通常是ppb，也就是十億分之一，即使外觀、氣味正常，也不能保證沒有黃麴毒素污染。
他表示，台灣環境高溫潮濕，務必定期檢查家中以下4類食物。
- 花生製品：花生醬、花生糖、花生粉。
- 穀類與玉米：受潮的米、麥、玉米及其製品。
- 堅果類：開心果、杏仁、核桃、巴西堅果等。
- 辛香料：辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等。尤其放在瓦斯爐旁、流理台旁，長期受熱受潮，更需要注意。
最後，李柏賢提醒，平時不囤貨，快點吃完比大量久放更安全，且食物開封後須確實密封，避免反覆接觸空氣與濕氣；花生粉、芝麻粉、堅果與花生醬，可依產品標示保存，若環境潮濕，可考慮冷藏。同時，也要盡量選擇標示完整、保存條件清楚、來源透明的產品。若發現受潮、結塊、變色或有異味，甚至明顯發霉，不要勉強食用。
