許多人熱愛麵包、蛋糕、餅乾等烘焙食品的誘人香氣，尤其是那股「越焦越香」的迷人風味，更是讓人難以抗拒。然而營養師蔡正亮提醒，烘焙食品經高溫加熱後會產生「晚期糖化終產物」，長期大量攝取恐增加身體負擔，建議民眾在選購時應留意顏色深淺，避開過度烘烤的品項。
營養師蔡正亮在臉書粉專發文表示，自己也是麵包控，但提醒愛吃烘焙產品的民眾，若想老得慢一點，「越焦越香」的選擇真的要少一點。他解釋，麵包、蛋糕、吐司、餅乾之所以散發香氣，是來自化學的「梅納反應（Maillard reaction）」，但同時這個反應也會產生一類叫「晚期糖化終產物（Advanced Glycation End Products, AGEs）」的代謝產物。
他說明，梅納反應就是糖類加上蛋白質，在高溫之下產生變化，讓食物變色、變香、變好吃。所以麵包表面的金黃色、吐司烤過之後的香氣、餅乾那種微焦的味道，全部都是這個反應帶來的。
麵包不是越焦越好 營養師曝真相：恐加速老化
經過高溫加熱的烘焙麵包，會產生晚期糖化終產物。蔡正亮指出，當長期、頻繁地吃到這類高溫加工、顏色較深的食物，AGEs在身體內的負擔就會慢慢增加。目前在營養與老化的研究中，這些糖化產物被認為，可能會讓身體的蛋白質變得比較僵硬、提高慢性發炎的機會、影響細胞正常運作，甚至可能會讓皮膚變得不光滑、彈性降低，更強調這些變化都不是短期感覺得到的，而是日積月累。
針對早餐店的吐司，蔡正亮說明，微烤呈現淺金黃色，深烤則是深咖啡色甚至有點焦黑。很多人習慣烤到酥脆才吃，但如果這變成每天的習慣，其實就可能大量吃入AGEs糖化產物。他建議吐司可以烤，但不要烤到太深色；至於餅乾、蛋糕的問題除了糖以外，其實還有「烘焙程度」。可以觀察淡色餅乾與邊緣深色、偏脆的餅乾，以及淺色蛋糕與表面深褐色的重奶油蛋糕之間的差異，顏色越深通常代表高溫反應越多，AGEs也會相對提高。
進麵包店掌握「4原則」 幫老化速度踩煞車
蔡正亮指出，焦糖是一個很典型的例子，如焦糖布丁、焦糖醬、焦糖的各類甜點，這些食物的特色就是顏色深、香氣重，代表反應已經走到比較後段，產物也會比較多。焦糖類的甜點可以偶爾吃當作小確幸，不要變成每天的固定選項。他建議，走進西點麵包店時，可以遵守以下的原則：
- 麵包：選金黃色，不選深褐色
- 吐司：微烤，不追求酥脆到極致
- 餅乾：避開邊緣特別深色的
- 焦糖：偶爾吃，不當日常
最後蔡正亮總結，選擇自己喜歡的食物沒有錯，但如果再多一點「避開高風險的吃法」，其實就是在幫自己把老化的速度慢慢踩煞車。
