「討厭菇類」不是挑食！營養師揭3原因：童年經驗可能不佳

菇類低熱量，富含可以參與能量代謝的B群維生素、抗氧化物，如Ergothioneine，以及有助於免疫調節的β-葡聚醣與多醣體，具備高營養密度。不過身邊總有一些人對菇類似乎有著天然的抗拒，營養師老辜直言，「菇有一種菇味！」，不喜歡菇類的人不是簡單的「挑食」。

菇類的味覺深受眾人喜愛　嗅覺卻讓許多人望而卻步

老辜在臉書粉絲專頁「老辜營養與科學」上提到，菇類在味覺上給人帶來「鮮味」，其富含的鮮味胺基酸、鮮味核苷酸等，會刺激舌頭上的鮮味受體（T1R1/T1R3），產生類似肉湯的厚實感，深受多人喜愛。

然而，其嗅覺上的「土味」，卻總是讓人退避三舍，因為其1-octen-3-one（典型蘑菇土味）、Lenthionine（香菇中特徵香氣的多硫化物）等會散發「土味、霉味、野味」。嗅覺敏感，或童年經驗不佳的人，大腦會將此氣味標記為「不安全、不好吃」。

討厭菇類的人通常有3原因

1. 嗅覺與味覺的個體差異

   研究顯示，人類對特定揮發性化合物的敏感度差異極大。同一盤菇類料理，有的人覺得香氣四溢，但有人卻覺得有股「腥味、悶味、怪味」。

2. 文化與飲食記憶

   如果在成長過程中，經常接觸到「濕軟、冷掉、味道重」的菇類，大腦容易形成負面連結，將菇類與難吃劃上等號。

3. 料理方式錯誤

   許多不喜歡菇的人，通常都曾吃到缺乏味覺平衡、揮發性氣味被完整保留土味的菇。

改變討厭菇類的方法

對此，老辜建議可以重新設計感官體驗，用「喜歡的味道」包住菇味，善用其他味道轉移大腦注意力。他強調，改變質地，比改味道更重要。對於討厭濕軟口感的人，可以汆燙後擠乾水分再料理、切碎打成菇泥混入料理，或是做成肉丸、菇醬或菇湯等。當菇類不再是「一塊看得見的東西」，抗拒感會大幅下降。

其次，短時間高溫烹調，利用梅納反應，創造出堅果香、焦糖香、烘烤香，覆蓋原本感官上的土味記憶。最後則是食材組合，利用番茄的酸，或蒜頭洋蔥的辛香、鹽的鹹、紅蘿蔔的甜等風味豐富的食材一起烹煮，來減弱菇類土味的不適感。