天氣變冷許多人愛吃火鍋，有民眾發現從冷凍庫拿出來的蝦子解凍後有些部位變黑，上網發問「還能吃嗎」？水產試驗所專家表示，這其實是蝦子體內酵素代謝「黑變」的正常現象，常發生在頭胸部。但若是蝦子有腥臭味，那就代表不新鮮，別吃了！
體內酵素作用「黑變」是蝦子自然現象
有網友詢問，從冰箱取出的蝦子解凍後，靠近腳的地方有一部分變黑了，是不是不新鮮了？也有消費者在購買蝦子時，看到頭變黑，不敢購買食用。針對這類問題，水試所表示，這其實是蝦子體內酵素酪胺酸酶的作用，稱為「黑變」的自然現象 ，並非蝦子不新鮮。
水產試驗所海洋漁業組助理研究員莊世昌解釋，蝦子的器官集中在頭部，離水後，內臟因含有許多酵素，會產生自體水解的代謝現象，因此蝦頭是最常見變黑的部位。
蝦子退冰後、煮熟後都可能變黑
水試所說明，蝦子在退冰或煮熟後都可能變黑，不同時機變黑的部位也略有不同。
- 退冰後黑變：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝，產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點；較常出現在蝦頭及蝦尾處。
- 煮熟後黑變：酵素遇熱會失去活性，若蝦子烹煮時間過長，也會造成內臟破裂，以致內容物與酵素流出；或胃中含有未消化排泄完全的食物，導致「黑變」現象。
冷凍能減緩酵素作用 但解凍又恢復活性
水試所東港生技研究中心則說明，冷凍可以減緩蝦子體內酵素的作用，溫度越低效果越好，然而一旦解凍，酵素恢復活性，黑斑又會開始產生。儘管高溫烹煮可以破壞酵素活性，但通常為了兼顧口感，烹煮的溫度與時間都不足夠完全破壞酵素，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。
聞到蝦子腥臭味 代表不新鮮
水試所表示，新鮮的蝦子身體呈現自然捲曲狀，且肉質飽滿，摸起來有彈性不軟爛，蝦頭與身體緊密連結無鬆脫現象。如果要避免黑斑產生，則議購買冷凍活蝦，食用前以流水解凍，但仍須盡快料理，否則酵素恢復活性，還是會變黑。
此外，蝦子買回家後冷凍保存時間不要過久，煮熟後盡快食用，可避免蝦子黑化現象。莊世昌則提醒，蝦子變黑雖然是正常現象，但還是要看保存條件，如果聞到蝦子有腥臭味，那就真的不新鮮，別再吃了。
◎ 資料來源．諮詢專家／水產試驗所．莊世昌博士
原文請見：蝦子變黑還能吃嗎？專家教你挑好蝦 1現象代表不新鮮 別吃了！
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