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  • 27
  • Jun
  • 2018

依傍大西洋 里斯本料理靈魂:澎湃海味

記者 林佳妮 報導

2018/06/27 20:04
昨天我們介紹里斯本光影照射出的獨特風光,今天我們則要大啖當地美食,里斯本地理環境依傍大西洋,海鮮漁獲源源不絕,造就它充滿濃郁鹹香、大海滋味的飲食文化,除了隨處林立的小餐酒館,可以品嘗傳統沙丁魚和鱈魚乾料理,現在還有主廚致力以傳統為本,發揮探險時代的創新精神,將葡萄牙美食端上世界精緻餐飲的舞台。

圖/翻攝自José Avillez臉書
每天清晨,當多數人還蜷縮在被窩時,葡萄牙里斯本的糕點巷,已經瀰漫著烘焙咖啡豆的香氣。

香氣來自於擁有68年歷史的咖啡豆專賣店「flor da selva」,叢林之花。

史學家/古磁磚保育者蘇菲亞·坦波羅:「嗯......好香啊!」

「叢林之花」所在的馬德拉哥雅區,原本是一座漁村,至今仍保有古拙的風土人文,如同叢林之花的咖啡豆。

史學家/古磁磚保育者蘇菲亞·坦波羅:「這是里斯本碩果僅存,仍用柴燒烘焙豆子的店,咖啡不含添加劑或防腐劑。」

咖啡豆專賣店當家蒙太羅:「這就跟柴窯烤麵包一樣,會讓咖啡有特殊的口味。」

叢林之花的兩位當家精心調豆,有些配方超過60年,他們也能依據個人口味做客製化調豆。

葡萄牙咖啡文化發展久遠,海權時代崛起的葡萄牙,在1727年將咖啡傳到當時的殖民地,巴西。如今,巴西是世界最大的咖啡生產國,而咖啡豆從世界各地的產區,經由海路運送到里斯本,而大西洋更是它美味的來源。

老牌餐廳Pitéu da Graça老闆Vitor Campos:「沙丁魚是所有食物的皇后,Pitéu在葡萄牙文裡的意思是,當你吃到某個超好吃的東西時,就會說『真是Pitéu啊!』。」

來到里斯本,假如不吃海鮮,恐怕是虧大了,除了沙丁魚之外,葡萄牙還有一種海味特產。

Bacalhau,鹽漬鱈魚乾,它當之無愧被稱為葡國菜的靈魂。

葡萄牙坊間流通的Bacalhau食譜,超過1200種,涵蓋任何我們想像得到或想像不到的烹調方式,也因為運用廣泛,讓它成為知名伴手禮。

席爾瓦奶油工廠食材行老闆:「觀光客也會買我們的鹽漬鱈魚乾,很受歡迎,你知道的,葡萄牙人在300年前,遠航到加拿大補鱈魚,海上的日子很艱苦,在船上渡過三個捕魚季的人,甚至可以免服兵役。當時,葡萄牙在非洲殖民地打仗。」

只是,里斯本濱臨大西洋,每天都有新鮮漁獲進港,有必要將鮮魚醃漬起來嗎?

主廚Jose Avillez:「這和我們的文化有關,長久以來,魚是我們忠心的朋友,因為很便宜,傳統與味道的記憶產生重大影響。」

在里斯本隨處可見小餐酒館「tasca」,走進任何一間,您都能點盤鹽漬鱈魚或沙丁魚料理,飽餐後再來上一份甜滋滋的布丁做結尾,當然嗜吃甜食的人,絕對不想錯過葡式蛋塔。

街頭食肆五花八門,但如果想要品嘗葡萄牙的精緻餐飲呢。

部落客/攝影師裘瑟·卡伯羅:「你站得像是個鬥牛士。」

那麼無論是在地人或外國美食家,應該都會推薦這位38歲的主廚Jose Avillez。

部落客/攝影師裘瑟·卡伯羅:「這個年輕人是個品牌,葡萄牙美食與其傑出水準的代名詞。」

里斯本市政府委託拍攝官方觀光文宣的裘瑟·卡伯羅,替Jose Avillez的海報,下了「里斯本來自我的一雙巧手」這個標題。

Jose Avillez喜歡到這間130年歷史的食材行「席爾瓦奶油工廠」,尋找葡萄牙各地小農生產的海味山珍,比方說來自葡萄牙最高峰,埃什特雷拉山脈的起司,搭配波特酒。

席爾瓦奶油工廠食材行少東:「你會喜歡這一款,它已經十分濃郁,熟成了半年,但它還可以再放。」

主廚Jose Avillez:「當起司熟成到這個程度,你可以和它對話,而非只是夾在麵包裡吃掉它,配上好酒,你可以用它消磨好幾小時。」

不過,Jose Avillez的料理,主要還是向里斯本與它依傍的大西洋致意,所以食材也以大西洋海鮮為主,比方說產自葡萄牙南方的巨無霸大紅蝦。

主廚Jose Avillez:「我們佐以迷迭香灰燼,我們拔掉蝦頭,因為頭與肉烹煮時間不同,接著準備『灰燼』,它其實是以米與迷迭香和墨魚汁一塊煮,再將米飯乾燥,炒乾做成粉末後煙燻,接著要煮葡萄牙大紅蝦,我們使用兩個蝦頭,一個頭製作醬汁,一個是讓客人吃。」

不拘泥守舊,對傳統進行創新,回望與重現探險精神的葡萄牙。

主廚Jose Avillez:「盤子裡有多種貝類,『沙子』是藻類餅乾,中間有青蘋果,泡泡是以海水與椰子做成,這是如破浪般的開胃菜。」

主廚Jose Avillez:「這道則是烤沙丁魚,搭配烤甜椒與小黃瓜冰沙,洋溢著街頭嘉年華的香氣。」

Avillez擁有9間餐廳,他出食譜書、主持廚藝節目與廣播,成為葡萄牙料理的重要推手。只是,掛上他名字的餐廳,通常也代表價格不斐。

部落客/攝影師裘瑟·卡伯羅:「我從未去他的餐廳吃飯。」

所以預算有限的遊客,還是選一家小餐酒館,一邊大啖海味,一邊欣賞傳統歌謠法朵。

酒吧A Tasca Do Chico老闆:「法朵是葡萄牙之歌,是我們的歌曲。」

體驗葡萄牙人骨子裡的生活哲學,那就是吃好菜、喝好酒,開懷大笑,如果怕在林立的餐館中踩到雷,請謹記選間下午3點到晚上7點拉下門休息的餐廳,因為那肯定是在地人會光顧的店。

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更新時間:2018/06/27 20:04

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