全球百年起司產業正面臨前所未有的生存保衛戰。波士尼亞手工起司正積極申請產地認證以防失傳；但義大利的帕瑪森起司卻因氣候變遷與熱浪衝擊，面臨減產危機；瑞士名產格呂耶爾起司，更因美國加徵關稅被迫主動減產。這些傳承數百年的經典美味，如今正面臨天災與人禍的雙重考驗。
一雙佈滿皺紋的手，熟練地將溫熱起司反覆拉伸，再仔細編織成麻花辮。在波士尼亞的亞尼河地區，這是傳承了數百年的日常風景。當地婦女用自家放養牛隻產下的最新鮮生乳，耗費數小時，才能完成一條被譽為「亞尼莫札瑞拉」的辮子起司。
手工起司師傅 扎基奇：「要做出這種起司，大約要用11到12公升的牛奶，才能做出一公斤。這真的很費工，而且製作時牛奶會變得很燙。」
這款辮子起司的獨特風味，會隨著季節、以及牛隻所吃的牧草不同而有所變化。為了守護這份珍貴的傳統，當地政府，最近已啟動了保護「地理來源標示」的程序，希望能將這份來自山谷的純淨滋味，永遠流傳下去。
但很多時候，光是守住傳統，還不足以應對所有挑戰。在義大利，一個更巨大、更無可迴避的威脅，就早已兵臨城下。擁有八百年歷史、被譽為「起司之王」的帕瑪森起司，如今正深陷「氣候變遷」的危機。創紀錄的極端高溫，不僅讓乳牛食慾不振、產乳量下降，更從根本上，威脅到起司的獨特風味。
帕瑪森起司協會理事長 貝爾蒂內利：「帕瑪森起司的靈魂，就藏在牧草裡。因為只有我們這裡的牧草，才含有獨特的益生菌；它們一旦進入牛奶、做成起司，這款起司才能真正誕生。」
而不只風味受到影響，這場熱浪危機，更像骨牌效應一樣，衝擊著整個產業鏈。從上游牧場，被迫加裝昂貴的降溫系統，到下游的熟成倉庫，也因空調用電量暴增三成，而叫苦連天。業者們憂心忡忡，擔心自己，會不會成為，最後一代能品嚐到這款美味起司的人。
義大利食品集團國際銷售總監 甘澤里：「如果這種極端氣候不再只是偶爾出現，而是像現在這樣，變得時間更長、威力更猛烈，那肯定會對我們這個產業帶來衝擊。」
然而，傳統產業要對抗的，不只難以預測的老天爺；有時，一個千里之外的「政治決定」，更能在瞬間，給予最沉重的打擊。在瑞士，同樣享譽全球的格呂耶爾起司，就成了貿易戰下的最新犧牲品。
瑞士酪農 穆里特：「去年，我們的起司銷售遭受到了不少阻礙。關稅當然是主因，但其實還有其他問題，像是我們去年的產量，就比往年還要少。」
由於美國在去年突然對格呂耶爾起司，課徵了高達10%的新關稅，導致這個最重要的外銷市場，需求量急劇下降。為了保護價格，避免崩盤，瑞士的起司業者別無選擇，只能忍痛「主動減產5%」，來應對這場突如其來的政治風暴，並努力地在世界各地尋找能取代美國的下一個新市場。
起司批發商 馬哥：「我想，這對我們來說就又是個壞消息吧。但沒關係，我常說，我們的起司品質很好，而且我們會繼續努力把產品做好。反正，遇到了就只能面對，我們也別無選擇。」
對這些格呂耶爾起司的業者來說，這場突如其來的貿易戰，讓他們數百年的努力，彷彿在一夜之間，被打上了問號。他們不僅要擔心牛隻是否安好、起司是否完美熟成，如今，更要煩惱，千里之外的政治風向，會不會成為壓垮這個百年產業的最後一根稻草。
