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  • 28
  • Oct
  • 2014

劣油風暴/碎肉還魂! 揭牛油粉拼「組合肉」軟嫩秘訣

記者 張允曦 周瑜茹 / 攝影 李延智 台北 報導

2014/10/28 19:02

「牛油粉」遭到波及,讓很多使用組合牛肉的平價牛排館、火鍋店等業者遭殃,TVBS找專家實際測試,動手做「組裝牛肉」,利用牛肉粉加上食鹽、磷酸鹽拌在一起的化學反應,讓肉出水、溶解蛋白質,碎肉不但會因此黏在一塊、還能讓肉質軟嫩,而且形狀隨心所欲,不少業者都拿這種組合牛來販售,但實際將肉下鍋,立刻露餡,組裝牛肉立刻碎開。

碎肉還魂!揭牛油粉拼「組合肉」軟嫩秘訣,實驗「組裝牛」磷酸鹽黏著性,添風味,恐傷身,組裝牛變身增賣相,下熱鍋,一碰水碎兩塊,拼裝廉價肉軟硬不一,「牛油粉」使肉質軟嫩。

牛肉碎片,該如何拚湊重組,變身成價值翻倍的牛肉塊,首先將碎肉、牛肉塊抺上牛油粉或奶油類調味,也藉此讓肉質軟嫩,再加入0.5%的食鹽及0.2%的磷酸鹽,混合攪拌,接著將碎肉們集中,用手工或機器塑形,變成任何你想要的形狀,冷凍後再解凍,就能組合完成。

林口長庚臨床毒物科博士林中英:「添加磷酸鹽還有食鹽,它就可以當成是黏著劑,透過兩者的作用,可以讓我們蛋白質的表面,會產生一個叫做黏性蛋白,黏性蛋白可以把整個組合肉拼湊成一起。」

但組裝牛肉經得起大火考驗嗎?一下鍋,答案揭曉,肉片立刻碎裂。林口長庚臨床毒物科博士林中英:「添加這些磷酸鹽,當作是黏合劑,其實吃多了,對於我們的心血管疾病、對於我們腎臟肝臟都是負擔。」

為了讓碎肉片重組成有價值的牛肉,業者使用「磷酸鹽」,主要是因為它具有黏著性、還能增加風味,禁止使用在生鮮蔬果上,食品加工類卻是允許的,吃多也容易造成身體負擔。

一般平價的牛排店、鐵板燒,甚至是吃到飽的燒肉店、火鍋店,為了節省成本,提供「組合肉」給消費者早已不是秘密,但如今問題油製成牛油粉,間接影響到組合肉的品質,一般消費者能從肉質紋路規律與否,或是肉塊形狀是否過於整齊來判斷,都可能有疑慮是組裝牛肉,吃下肚前恐怕得三思。

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