豆腐乳第三代哥哥陳耕文:「做吃的,最後就是口味,如果你的風味變了的時候,你的堅持就已經跑掉了。」
那是持續半個世紀的堅持,小小的豆腐乳工廠裡,每天都是這樣手工慢慢做,陳耕文正進行第一步,切跟豆腐不太一樣的豆腐。陳耕文:「這個可以拿起來丟啊,比較不一樣,這個彈性啊,板豆腐沒有辦法這樣子丟吧。」
雖然叫豆腐乳,原來原料比較像豆干,可是豆干又太乾了,陳耕文說,他們的豆腐得特別訂製,也就為了那微妙的濕度,一整板豆腐切開以後,還要在竹篩上鋪排一番,透透氣,這動作有點像打麻將。
陳耕文:「所以說在打麻將的時候,我們疊磚塊很厲害,可是不會打,打不贏人家。」
這可比打麻將耗體力,陳耕文切豆腐、搬豆腐、擺豆腐,活動量不小。陳耕文:「我為什麼綁毛巾呢?因為我全身都流汗了,這麼冷的天,我還穿短袖。」
那天有鋒面通過,氣溫降到20多度,不過動作不夠快的話,豆腐還是會變質,所以幾個人分工合作,不敢休息,這時旁邊還多了一陣一陣刷刷刷的音效,別以為這是在清洗竹篩,隨著每一刷盤旋起舞的,正是讓乾豆腐變身的關鍵。
豆腐乳第三代弟弟陳仲文:「這上面都會有白白的菌絲,就是乾燥過後的,白白就是乾燥過後,我們就把它種在這上面。」
所謂的菌,指的是毛黴菌,來自上一次的豆腐發酵,上一次的則來自上上一次,一次一次可以追溯到50年前。陳仲文:「空氣中本來就很多這種真菌類,(豆腐)放在空氣中,本來就會有落菌數,爺爺奶奶那一輩的時候,他們其實並沒有帶(菌種)來,但是就是說,因為他們可能懷念這口味,所以他們的整個製作方式,還是照以前的古法,慢慢(菌種)落菌數,是慢慢的留下來。」
想來還是神奇,陳耕文弟弟陳仲文所說的,爺爺奶奶的家鄉味是安徽地方的味道,那裡的氣候、風土跟台灣多麼不同,卻就有這樣的一組菌,跟當年那些流離遷徙的人們一樣,在相隔千里的台灣重新生根,重新繁衍一代又一代。
陳仲文:「我說為什麼這是老天爺賞飯吃的原因,就是說它本來就存在空氣當中,只是你我看不見而已,然後慢慢我們把它留下來,就變成現在這狀況。」
不過黴菌種類成千上萬,兄弟倆說早期總有大半豆腐發壞、丟掉,因為長出來的不是對的菌,一次一位食品教授來參觀,幫他們找出關鍵,那時兄弟倆正在洗竹篩,本來以為為了衛生,竹篩應該用一次就洗一次的。陳耕文:「那教授來看到我們這個樣子,他說啊,我們把我們的寶貝都洗掉了。」
寶貝原來就是健康活潑的毛黴菌,有它們在就占住了這個環境的優勢,教授建議,竹篩不妨1年汰換一次就好,才能給對的菌種一些時間來成長茁壯,說來豆腐乳製作要投注最大量的,也就是時間,接下來就要給這些種好麴的乾豆腐36小時。記者:「哇!這個濕度、溫度。」陳仲文:「濕度很高喔。」
在發酵室的這一階段,陳仲文必須為毛黴菌維持環境中適合的溫濕度。陳仲文:「我大概上午到的第一件事,我就要進來看今天什麼狀況,比如說今天,我就跟你講,大概下午2點到3點(發酵好)。」
這一次是下午2、3點,而半夜2、3點起床來忙,也不是沒有過。陳耕文:「你時間到的話,你繼續就要把它完工,你如果沒有做完的話,它就過了,味道就不對了,就不能再做,睡覺就很麻煩,睡個1、2個小時就起來,哇,那好難過啊!」
做傳統豆腐乳真的不輕鬆,而陳耕文、陳仲文兄弟倆,不是沒機會去做別的工作。陳耕文:「當初是想說家裡父母親年紀也都大了,你做這個,1個人做也沒有體力啦,自己也沒念什麼書,是不是。」
陳耕文是在高工畢業,一當完兵以後就回家來幫忙了,過幾年,他把在當程式設計師的弟弟也拉回家。陳耕文:「喂,你有沒有抗拒一下?」陳仲文:「那時候也是千百個不願意啊,那時候以為會,對不對,鴻圖大展、行行出狀元,沒有啦,事實上出狀元啦。」
本來說在鏡頭前要正經一點的兄弟倆,漸漸壓抑不住了,兩個人都說不自娛一下的話,這些工作忙碌卻也枯燥,不過他們也就這麼過了好多年。陳仲文:「從小到大,我們就是被這養大的啊,變成說,並沒有特別去說為什麼要做這個,沒有去思考過這個問題,因為它本來就是你生活的一部分。」
不過兄弟倆還是在這樣的生活裡,做了一些變化,在爸媽的傳授之外,他們去請教食研所專家,去了解豆腐乳發酵的科學的一面。陳仲文:「其實每天都在變,因為豆腐每次來的原料都會不一樣啊,然後整個環境也都不一樣,只是我們把它控制在一個比較合理的範圍之內,大家覺得它是好吃的,事實上,我自己吃也覺得蠻好吃。」
滿好吃卻也滿花時間,再次進入這間潮潮的、暖暖的房間,要看第一階段成績單。陳仲文:「好,讓我們來見證歷史的一刻吧。」
掀開厚棉被、捲起塑膠布,再把棉布翻開,一陣暖濕空氣迎面而來,本來一塊一塊的豆腐,現在已經完全被整片細白絨毛覆蓋。陳仲文:「我會看它長得好不好,如果不好,我就會再擺,像這樣都還不錯。」
毛黴菌長得真是茂盛,菌絲還長到把毛豆腐牢牢抓在竹篩上,那麼讓這些白毛長久一些,會不會更好呢?陳仲文說並不會,道理就像種菜,過了採收時間,菜會老、會爛,只是蔬菜採收了就上市,這邊還早著。陳仲文:「1、2,第4面沒有。」
這個步驟是調味也是脫水,陳仲文拿毛豆腐沾鹽巴的手勢、力道控制微妙,他們家的豆腐乳一直沒那麼鹹,就是靠這樣一塊一塊控制,而這又是個花時間的事。
陳耕文:「我會支援你啊,兄弟。」陳仲文:「欸欸,是不是,看又多一個人來了,還好啦,做豆腐乳感情不錯的原因,也是因為可以(一起)坐下來。」
坐下來,兄弟倆又開始豆腐乳工廠裡的一搭一唱。陳耕文:「日復一日喔,成天我們兩兄弟在這邊,就想要去銀行的VIP房領個(彩券)頭獎。」陳仲文:「沒有,粗俗粗俗,太粗俗。」
如果說賺錢粗俗,這兩兄弟可一點都不粗俗,這種兩段發酵豆腐乳,不容易做大量,也就不容易有高業績,沾過鹽巴的毛豆腐還要靜置一天,出水後倒掉水,跟著重新填入甕裡的,單純是高粱酒跟一點花椒,接下來就只能耐心,等待菌絲、豆腐蛋白、酒精交互作用,環境合適的話,這是一段1個半月到2個月的過程,不能打折扣。
陳仲文:「時間還不夠啦,對啊,如果時間夠我立刻端過去,你就快來,對啊,好啊,不好意思。」
記者:「出不了貨?」陳仲文:「對啊,這個其實我們成本是最便宜,也是最貴的,就是時間。」
要花時間用心顧一些眉角,生意上門有時候還得往外推,難怪從事的人不多,小小廠房裡,來幫手的都是親戚。陳耕文:「喔,這可愛的是我的水某,她好可憐喔,以前我們談戀愛,她是來我這邊,就我們在這裡一邊做一邊聊天,哈。」陳耕文太太廖淑蓉:「就想說,不要他這樣子,好像他要出來陪我,就家裡的事不能做啊。」陳耕文:「因為我太帥了,耶,CHECK IT OUT。」
要請大家見識的是這種手上的輕功,這一批在陶甕裡釀了將近2個月的豆腐,早已經沒有當初那種紮實,稍微多受點力,方形乳狀物很容易崩解,卻要用勺子一塊一塊輕輕舀起,密密實實的填進玻璃瓶裡頭。
陳耕文:「不小心把它弄壞,掉在地上…小強,你不能死啊,2個月的東西就不見了。」廖淑蓉:「你看人家都一瓶一瓶拿,一打一打走,然後我們就一塊一塊裝。」陳耕文:「一塊一塊填啊,永遠跟不上。」
廖淑蓉還算是高手,一天最多可以裝個40打,陳耕文的手則沒那麼輕快,中間不時還會停頓一下。陳耕文:「開封的時候就要先挖了嘛,就把上面那層胺基酸刮掉以後,就已經知道這罈大概是什麼情況,然後就開始做這個動作。」
這個動作,就是直接用舌頭品管。陳耕文:「喔,好吃,好吃到想罵人。」
或者說很難形容,原本清清淡淡的豆腐,居然會變出這種鹹、甘、鮮,甚至入喉微辣的風味。廖淑蓉:「他說他們小時候,以前那誰啊,蔣經國的隨扈啊,有來買我們的豆腐乳,說是蔣經國要吃。」陳耕文:「不是啦,是蔣中正。」廖淑蓉:「是蔣中正。」陳耕文:「是的,爺爺那時候。」
不過再怎麼有權勢的人,也沒辦法指揮豆腐的分解發酵。陳耕文:「你中間你沒有辦法預料到,會有什麼樣子的狀況發生,一直在變化。」記者:「所以每次這樣打開來,成功,應該心裡很感動。」陳耕文:「可以這樣講啦,你這樣講是比較好聽一點,其實是失敗很生氣。」
就有這幾甕顏色偏綠,帶著股臭蛋味,不過並不是做壞了,陳家兄弟倆家傳口味,還有這種臭豆腐乳。廖淑蓉:「以前幫我們做事的一個小姐,她說坐捷運,她說連內衣都要換,她說真的是身上都散發味道。」陳耕文:「會有會吸引異樣的眼光。」
那位小姐還說過這麼一段。廖淑蓉:「味道就很重,就會自然而然把她撥開,真的很好玩,就是你在這裡,她自己也講說,回去她說她在這裡都不覺得臭,回去她就說,喔,頭髮要洗3次,很臭。」
不過這股會把人嚇出房間的味道,吃進嘴裡又是完全不同的層次,綿柔口感中,鹹中略苦,最後卻有股熱帶水果果香,抹上吐司這股風味更加明顯,小工廠裡的午餐,因為有豆腐乳,多了很多趣味。陳耕文:「它(臭豆腐乳)味道,在油鍋裡面出來的味道,有點像蝦醬的味道。」
這是用臭豆腐乳調味的九層塔煎蛋,剛剛因為聊到在抹饅頭、配飯之外,豆腐乳還可以怎麼用,兩兄弟於是就搬出瓦斯爐,試試一些從客人聽來的做法。
陳仲文:「欸,沒火,換(爐),這樣這樣(上電視)會不會很不專業呢?」陳耕文:「太不專業了。」陳仲文:「這樣我們不用跳一下嗎?這樣有點專業了吧。」
沒關係,豆腐乳專業就好,隨著煎蛋漸漸焦黃,空氣中的臭味漸漸變鮮味。陳仲文:「喔,好香,肚子都餓起來了,餓起來怎麼辦?就是還滿神奇的,我們家豆腐乳就是你入菜的時候,它跟直接食用的味道會不太一樣,它接觸不同的溫度啦,不同的食材也很神奇就對了。」
相對的,麻油豆腐乳則適合稍低的溫度,不必入鍋。陳仲文:「這什麼,見證奇蹟的開始,豆腐乳已經開始融化了。」
被麵條熱度融化的麻油豆腐乳,薄薄一層沾裹包覆著麵條,令人驚奇的是這麼東方的食材,居然讓人有種吃到起司義大利麵的錯覺,難怪豆腐乳被稱做東方的起司,它是值得有更多知音的。
陳仲文:「新加坡人怎麼沒事,為什麼會住君悅飯店,叫我們要送到那邊去,為什麼?為什麼?香港人其實好像還滿可以理解的,為什麼會有韓國人、日本人為什麼要來吃豆腐乳?為什麼?」
當年長輩懷念家鄉味而開起來的老店,原來在國外也已經有些名聲,還有更多客人是幾十年盯著他們,不可以走味。陳仲文:「那時候就會覺得,哇!我們家做得好像有點時間了。」
陳耕文:「會有感受到一點,好像有那麼點時間了,(客人)吃一吃,欸,我那時候在吃,你們還是小朋友,還在國小、國中那時候,啊,有點,欸,哇!這看我們長大的。」
還好叔伯阿姨般的客人會要求,也不吝給鼓勵。陳耕文:「他說,啊!我沒有吃過,這輩子沒吃過這麼好吃的,我說,喔,不要這樣講,這樣講壓力太大,這壓力比那個(說不好吃)大,這個壓力太大,說一輩子沒吃過這麼好吃。」
相對的,傳承傳統味道,傳統做法的責任,兄弟倆已經沒去想是不是壓力了。陳耕文:「說改行,改個,換個工作,欸,這個東西還真的就好像在台灣就看不到了,那在就是這感覺上,傳承倒也沒有那麼那麼嚴肅啦,就是覺得說,現在做這個,還真是沒有什麼(人),就我們所接觸的,沒有像我們這種味道、這種方式在做這東西的,所以說就是做吧。」
所以,兄弟倆把爺爺奶奶傳下來的手藝繼續下去,而且開心地做。陳仲文:「豆腐乳雙雄的哥哥。」陳耕文:「YA。」陳仲文:「踏著輕快的步伐走上車了,又開始他忙碌的一天了。」
小小廠房裡的忙碌,讓大家有口福,堅持的老豆腐乳,總有在國際市場跟起司分庭抗禮的一天。
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