做家常菜時，立即會想到的蔬菜就是小黃瓜和青椒，例如小黃瓜常做成「醋拌小黃瓜海帶芽」、青椒常做的「青椒鑲肉」等。但若被問到除了這些料理以外還會想到什麼，還真想不出來。

在此要介紹除了小黃瓜、青椒之外，也嘗試用香菇、櫛瓜等做些不同於平常的美味料理。「為什麼會做出這樣的料理呢？」也同時聊聊有關這些料理的構思來源。

自行研發一些美味的料理，對我而言也是愉快的作業。

小黃瓜

小黃瓜最重要的就是新鮮、水嫩。由於百分之九十五都是水分，一旦放久，水分就會漸漸蒸發，新鮮清脆的口感和滋味也會下降得很快。

因此，小黃瓜要購買新鮮度佳的。最近，也有表皮無凸起的品種，一般選小黃瓜都是選擇凸起尖銳到摸起來會有點刺痛的，而且最重要的是要盡快用完。小黃瓜不耐乾燥和低溫，就算保存在冰箱的冷藏室，也會很快就出現損傷。若要保存，就要用鹽醃漬或是在太陽底下曬乾後存放。

用鹽醃漬時，通常是將小黃瓜整條或切成一半後全部撒上鹽巴，裝在容器中放入冰箱冷藏室，或者切成薄片再撒鹽醃漬。整條醃漬的就成為漬物風味菜，切成薄片的則要輕輕擰乾水分，直接做成沙拉或涼拌菜。醃漬的比例是100g小黃瓜用1小匙鹽，可以保存3 ∼4天。

若用太陽曬時，斜切成5㎜厚的薄片，不重疊地攤開放在竹簍上。陽光強烈的夏天要曬2 ∼3小時，若是冬天就要曬將近一天，直到有點乾癟的半乾狀態。建議用網目粗的竹簍，若使用網目較密的竹簍，需要時常上下翻面。網目粗的竹簍，就可以省下這道工夫。

曬乾的小黃瓜除了做成涼拌料理，也可以拿來炒或炸，由於已脫去水分，很快就會熟，還可嘗到獨特的咬勁和具存在感的味道。

學會小黃瓜用鹽搓揉和曬乾的方式，即能廣泛用於各式的料理，種類多到令人驚訝。

●小黃瓜炒蛋水餃

我曾在中國天津隨便走進一家不知名的餃子館，當然就點了水餃。餃子非常美味，令我很驚訝。

在日本，一提到餃子就會想起煎餃，但堪稱為中國庶民食物的餃子則是以水餃與蒸餃為主。那家店就像當地人常去吃的普通餐館，因此我以為水餃也會很普通。

不太記得裡面的小黃瓜是否有搓鹽巴，但餃子皮裡包蛋和小黃瓜，沾著醋吃，味道特別美味。

除此之外，還有包絞肉的水餃，在番茄、絞碎的魚肉裡加入香菜的餃子，以及包有茼蒿等青菜味道濃郁的餃子等，種類很多，不論吃哪一種，裡面的餡料都是我喜歡的，心情非常愉快。

中國人在點餃子時都是喊「1斤」或「2斤」，我曾搞不清楚「這是怎麼一回事」，原來是指用1斤麵粉做的餃子。通常1斤麵包會用250∼300g的麵粉，而餃子也是從大盆子裡甩麵團做出來的。儘管只有一個人，也有人訂1斤餃子，怎麼看都不像吃得完的樣子。大家都是裝在塑膠袋裡帶回家。我想，他應該是回家後再煮來吃吧！幾乎每個人都是如此理所當然地買餃子。

我在天津待了一星期左右，總覺得臉好像腫了一大圈，心想：「麵食雖然好吃，每天都這樣吃，就會變這樣嗎？」因拍攝影片工作停留在當地，後來甚至被工作人員嘲笑說：「最初的畫面和最後的畫面，臉變得不一樣。」餃子雖然好吃，但請注意不要吃太多！

（1）小黃瓜切成3㎜厚的薄片，用鹽巴搓揉。以乾淨的白布充分擰乾水分。

（2）蛋加少許的鹽打成蛋汁，倒入抹了一層薄油的平底鍋裡炒成炒蛋。

（3）餃子皮上均勻地鋪上①和放涼的炒蛋②，在皮邊緣抹少許的水，不讓餡料露出來地將餃子皮對摺，壓緊邊緣使其黏合。

（4）將包好的10個水餃③一一放入滿滿的熱水中，以中火煮熟。餃子浮起來時再煮2 ∼3分鐘，煮好後連同煮的湯汁盛裝在器皿裡，一旁放沾醬。剩下的餃子也是同樣的煮法。

若連同湯汁一起盛裝到容器裡就趁熱享用。

包餃子時，我家是從皮擀起，但這道小黃瓜炒蛋水餃的皮必須很薄，會使用市售產品，因為自己擀的餃子皮會有稍厚的部分。餃子的餡料裡也可放入1個小番茄，味道會更清爽，顏色也會很漂亮。

●小黃瓜三明治

這是我家常做的基本款三明治。小黃瓜三明治常出現在英國下午茶中，但英國的小黃瓜長得像苦瓜般長又粗，對於已習慣日本小黃瓜的我來說，並不太好吃。因此，只是切片夾在三明治當中，總覺得不太合適。

就算同樣用日本的小黃瓜試做看看，也總覺得哪裡不太對。有次，試著夾入搓了鹽的小黃瓜，才變好吃。小黃瓜的切法、搓鹽方法、夾麵包方法等漸漸改良之後，才固定成為現今的形式。

除了分量感，也想保有小黃瓜咬起來喀滋喀滋響的口感，此外，一直很討厭在柔軟的麵包裡加入小黃瓜籽與其周邊果凍狀的部分，因此我會將籽全部去除，切成薄片以鹽巴搓揉，就會變得彈牙、清脆，口感非常好。

不只是小黃瓜，任何蔬菜只要用鹽巴搓揉，分量都會減少，能攝取的量相當驚人。這種三明治也是，1份吐司（2片）中竟然可以夾入2 ∼3根的小黃瓜。製作起來雖然麻煩，但吃起來卻很美味。

小黃瓜用鹽巴搓揉會漸漸出水。因此，要以乾淨的白布徹底擠乾。盡可能使用去漿、曬過的白紗布。要以擰得很緊的感覺擰乾。而且我不止擰1、2次，而是4 ∼5次。

水分很多的小黃瓜，一有損傷就會開始腐壞。趁新鮮先擠出水分，香味和口感都會變好。

最後，夾入麵包前再次擰乾水分。餡料就只用小黃瓜，這就是只夾鹽漬小黃瓜的三明治。

（1）小黃瓜縱切成兩半、去籽，斜切成薄片放入碗裡。

（2）撒入相當分量的鹽，輕輕用抓的方式搓揉，靜置15∼20分鐘後充分擰乾滲出的水分。

（3）在4 ∼6片三明治用的薄片吐司上塗滿奶油，在2 ∼3片上滿滿鋪上②的小黃瓜。

（4）做出2 ∼3份的三明治用保鮮膜緊密包起來，靜置10分鐘，使之入味。

（5）每份三明治分別切成四等分，盛裝在器皿裡。

這道三明治的另一個重點，就是要塗滿好吃的奶油。奶油若不好吃，整個三明治的味道就會變差。一下子就吃完的三明治，卻是很費工夫做成的。不過，只要做過一次，就會令人想要再做。

●豬肉小黃瓜

我製作曬乾蔬菜的資歷超過30年以上。原本為何會將蔬菜曬乾呢？先從這個契機談起吧！

每天站在廚房做料理，蔬菜一定會有剩，因此一直設法想將剩下的蔬菜保存得美味又長久，一開始是用燙熟，然後冷凍起來的方式，或是做成醃漬料理。可是，不論哪種方式都吃不了那麼多。有次，偶然看到義大利的半乾番茄，於是想出曬乾的方法。

看過半乾番茄之後，才覺得半乾狀態很好，不會像日本的香菇乾和蘿蔔乾那麼乾且硬。食材裡若還殘留著水分，就算不泡開也能立刻使用，更棒的是體積縮小後能吃得很多。還有，食物經太陽曬過後產生獨特的口感，會變好吃。

現在，我會將各種蔬菜曬乾後使用，起初是香菇和蘿蔔，然後是小黃瓜。以前，曾看過日本古書中有江戶料理的「瓜之雷乾」做法，覺得很有意思。所謂的「雷乾」就是將瓜類的皮削成螺旋狀後掛在屋簷下風乾，由於形狀看起來像打雷閃電，因此被冠上這個名稱。名稱的由來眾說紛紜，也有相傳是因為曬乾後的模樣很像雷鼓的圖案。每年做出瓜之雷乾後，都很享受那種咬起來的口感，因此很確信「小黃瓜曬乾也絕對會好吃」。

曬乾的小黃瓜，原有的瓜味會濃縮，吃起來更齒頰留香。和同樣曬乾的芹菜一起涼拌二杯醋或三杯醋，或是淋醬汁都很美味。

若是下鍋炒一下，也會是好吃的菜。曬乾的茄子等蔬菜不論怎樣烹調都好吃，例如曬乾的小黃瓜炒豬肉薄片就是最下飯的菜，推薦給大家。總之，小黃瓜雖然常拿來生吃，一旦嘗過這道炒菜，就會對炒過的小黃瓜著迷。

（1）小黃瓜斜切成0.5㎝厚的薄片，若是夏天就曬太陽2 ∼3小時。

（2）豬肉切成1 ∼2㎝寬，大蒜切碎。

（3）將芝麻油在平底鍋裡加熱炒大蒜，炒出香味時加入②的豬肉後炒至酥脆，再加入A的調味料調味。

（4）加入①的小黃瓜，快速炒香混勻。

整體的調味除了醬油外，還可以加入鹽、胡椒或是生薑一起炒，以醋醬油調味也可以，調味可依個人喜好。

總之，炒小黃瓜料理時，若要加鹽巴，就要先去除水分。若直接拿來炒，即使調味也只有淡淡的味道，不會有飽滿的口感。因此，小黃瓜用炒的就要用鹽巴搓揉後擰乾水分，或是曬乾後將水分脫乾。若能花點工夫做好事前準備，就能品嘗到清爽的口感，炒出來的味道也會恰到好處。

（作者／有元葉子：日本最受歡迎的電視烹飪專家，經常受邀於日本女性雜誌及媒體傳授料理祕訣，擁有極高知名度與眾多粉絲。廣泛涉獵義大利、日式及各民族風料理等，特色在於充分活用食材原味，料理簡單又美味。 )

>>本文出自《有元葉子的野菜教室：一次弄懂30種蔬菜及158道美味蔬食料理》一書

>>來信投稿talktalk@tvbs.com.tw、閱讀好文都在【T談談】粉絲專頁！

●本文為作者評論意見並授權刊登，不代表TVBS立場

●投稿、推薦作者、討論文章，歡迎寄至talktalk@tvbs.com.tw或上 T談談