心靈層面有之的百般雜陳多滋味自然投射；味道世界裡亦有鹹甜辣苦酸兼有澀、怪味、回甘。從生理上來講，鹹、甜、苦、酸、怪味、澀味，回甘是由味覺神經能感受到的基本味道；而五臟六腑同感，甚至連鼠蹊、淋巴、腋下、頭皮、腳底板，甚至連隔天的「菊花」（即肛門括約肌）都知道的痛覺味道當屬辣味。

所以辣味，理應被看待成獨立的個人滋味。

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（作者／費奇）

有一種味道的痛覺也好似辣味，前一陣子上海之行，首嘗了液態氮巧克力甜點。有時候還會讓你鼻孔七竅生煙？那肯定是火冒三丈的時候。原來是透過分子料理中的液態氮加上乳化巧克力合而為一瞬間所造成的物理與化學的作用。

所謂的分子料理即解構食物，並運用重組所產生的物理或化學的變化下產生。而液態氮沸點高達零下196度，乳化巧克力常溫就可以品嚐的兩種味道怎樣發生關係呢？即是透過液態氮瞬間低溫與乳化巧克力的分子密度，瞬間攪拌的同時兩相作用，原本的乳化巧克力隨即變成硬梆梆的餅乾，裡頭不僅注入液態氮，也同時鎖住氣體，當放入口中閉緊嘴巴，就會隨著鼻孔散發出液態氮的氣體來，成了現在上海靜安區最「食尚」的甜品之一。

大家或許更好奇，味覺到底有多少種類？不同國家與民族習性在定義上不一而足，對味覺的分類亦大不同。中國把味覺分為酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀共7種，其中鮮是火候掌握得宜所出現的鮮甜。

歐美各國則習慣分為甜、酸、苦、鹹、辣、金屬味6種，其中金屬味與菇蕈味、酒味的口感難脫干係；日本則把味覺分為鹹、酸、苦、辣、甜、回甘6種，其中回甘是食物透過唾液所生成，表現在生魚片與山葵搭配時最為鮮明。

印度則習慣把味覺分為甜、酸、鹹、苦、辣、淡、澀、不正常8種。不正常就如同四川的怪味（滋味混搭的美學）一樣，讓人一吃便面有難色（或面有菜菜色）。

味蕾上的滋味是清晰可見，中文裡亦真的有「哈味」說法，前陣子媒體街頭訪問，有一婦人直指哈密瓜其嗆­鼻獨特味道，有一點接近殺菁與腐敗味，泛指它為哈味。再下回聽見屎味（日本有專門餐廳養處女所吃的食物解放下的糞便當作料理）、精液味（亦有一說金屬味）也就奇怪自怪了。

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