▲示意圖,非當事畫面/ShutterStock/版權所有,嚴禁轉載
雖然不同公司系統和不同人的杯測流程,可能會有些許差異,但我們仍可以透過通用評鑑基準之一的SCA之規程(Protocol)來了解基本流程。
◎SCA標準杯測過程
一般來說,杯測會持續進行至咖啡樣品冷掉為止,所需時間約為50分鐘。流程如下——
❶將8.25g依據標準烘焙完成(註:此為水量150ml的標準,使用容量200ml的杯測碗時,豆量改為13.7g。)的豆子放入杯測杯,基於咖啡豆狀態不均的考量,每種咖啡樣品會準備4、5杯來評鑑。
❷研磨(Grinding):將咖啡豆研磨成比一般沖煮咖啡用再稍粗的顆粒確認乾香(Fragrance)。從咖啡豆研磨一直到注水為止的期間,必須控制在15分鐘內。
❸注水(Pouring):在咖啡粉上注入93℃、150ml的水(註:此為水量150ml的標準,豆量13.7g則改為200ml。),使咖啡粉均勻浸潤。
❹破渣(Crust Break):注水後等待3~5分鐘,並以杯測匙將注入熱水後浮在表面的咖啡粉層——咖啡浮渣(Crust)撥開,確認濕香。
❺撈渣:用杯測匙將咖啡表層的渣質和泡沫撈除。
❻注水8~10分鐘後,用杯測匙撈取咖啡,以快速且用力啜吸(Slurping)的方式將咖啡吸入口中,這種方法可讓咖啡分子更加細緻,有助於讓感知細胞充分感受咖啡香氣。
在咖啡降溫的過程中要持續品嚐,並依據杯測表的格式評鑑其酸味、醇度、乾淨度等項目。
❼最後,為咖啡樣品打上最終分數。
◎CoE與SCA的杯測桌設置
除了杯測流程有些許差異,杯測桌配置也都略有不同。下面以專業的CoE與SCA為例——
❶CoE 杯測桌擺設:每種咖啡樣品準備4份杯測杯,桌子兩側各放2杯。
❷SCA杯測桌擺設:每種咖啡樣品準備5份杯測杯,放置桌子的同一側。
>>本文出自《咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術》一書
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