圖／達志影像美聯社
秋天是大啖牛肝菌菇的季節，許多歐洲人在這個季節，便會提著幾個小簍子跑進森林採集牛肝蕈和其他菇類，帶回家料理大快朵頤一番，不過牛肝菌菇的種類繁多，和它們生長的樹林大有關係。
米其林星級廚師菲利浦德香波：「這棵牛肝蕈長在栗子樹幹上，而這棵牛肝蕈則長在松樹上，因為松葉會掉落到牛肝蕈上，加上日照較少所以顏色比較淺，那長在栗子樹的牛肝蕈，陽光會穿透樹葉照射到香菇上，所以顏色就會比較深。」
主廚德香波講解牛肝菌菇的種類，他是南法卡卡頌米其林星級餐廳的主廚，卡卡頌位於朗格多克魯西永大區，因為多風農作物不需噴灑太多農藥，是全法國最天然的有機產區，還因為葡萄品種眾多，成為法國最大葡萄酒產區，而德香波主廚任職的餐廳就位於葡萄莊園改建而成的飯店，他的料理離不開葡萄美酒。
米其林星級廚師菲利浦德香波：「這款不甜的Blanquettede Limoux是我們這個地區生產的氣泡酒，我用它當作牛菌菇義大利餃的醬汁的基底，氣泡酒的氣泡增加醬汁的乳脂濃度，和牛菌菇散發的清爽堅果味是絕配。」
德香波主廚趁著秋意濃，要跟我們分享做出美味牛肝菌菇義大利餃的秘訣，首先以以橄欖油和些許奶油拌炒洋蔥，接著加入主角牛肝菌菇，一瞬間，牛肝蕈獨特的堅果香氣瞬間就被引爆，接著淋上這款自然釀造氣泡酒。
米其林星級廚師菲利浦德香波：「我們慢慢燉煮直到水份完全收乾，如此一來牛肝蕈才會徹底吸收酒的氣味。」
餃子餡料這一鍋主廚加了鮮奶油，醬汁這鍋除了鮮奶油外，還倒進高湯和適量的奶油，熬煮到濃稠再用均質機攪打均勻，現磨鹽和胡椒簡單調味，但還沒完成，星級料理的秘訣現在就要公布。
米其林星級廚師菲利浦德香波：「現在要加幾滴核桃油，會讓牛菇蕈泥土的木質香氣更突出，注意溫度不能超過60度，太高溫木質香氣就會消失。」
醬汁做好接著包餡、下餃子、將餃子呈盤，最後擺上的一大片香煎牛菇蕈畫龍點睛，是不是讓人看了食指大動呢？只不過在台灣沒有新鮮牛肝菌菇，品嘗不到它的肥厚口感，但還是能以氣味特香濃的乾燥牛肝菌菇入菜，烹煮一道瀰漫豐收氣息的秋天滋味。
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更新時間：2016/10/14 20:49